魚のさばき方

魚のさばき方

魚を上身と中骨のついた身の2つにおろす二枚おろし、上身2枚と中骨1枚におろす三枚おろしは、いずれも魚の代表的なおろし方。出刃包丁でなくても普段使い慣れているもので簡単におろすことができます。ここではあじを使ってご紹介します。
   

二枚おろし

魚のさばき方

胸ビレの後ろに包丁を入れ、頭を落とします

1:頭を落とす。
体の中央から尾にかけてあるとげとげとした側線(ぜいご)を取り、胸ビレの後ろから頭を落とします。

※鯛やスズキのようなうろこのある魚は、うろこを取っておく
 
腹にある内臓を包丁で押さえ、引き出します

腹にある内臓を包丁で押さえ、引き出します

2:腹にある内臓を引き出す。
包丁の刃先を使って内臓を出しましょう。
 
あらかじめ用意しておいた塩水の中で魚を洗います

あらかじめ用意しておいた真水の中で身を洗います

3:内臓や血合いを洗う。
魚の腹を尻ビレ付近まで切り、残っている内臓や血合いを真水できれいに洗います。

※あじ以外の魚は、水1リットルに塩小さじ1程度の塩水で洗う
 
表面だけでなく腹の中の水気も拭き取ります

表面だけでなく腹の中の水気も拭き取ります

4:水気をよく拭き取る。
水気や汚れが残っていると傷みが早くなり、食味も落ちるので、布巾やペーパータオルなどできちんと拭き取りましょう。
 

手早く中骨に沿って腹を尾の方まで切り開きます

5:頭側を右、腹を手前に置き、頭の方から腹ビレの上に包丁を入れ、中骨に沿って尾まで切り開きます。
身が温まると作業がしづらくなるので、手早く
行いましょう。
 

尾から頭の方へ手早く包丁を入れます

6:頭側を左、背を手前に置き、尾の付け根に包丁を入れ、背ビレの上を中骨に沿って頭の方へ切ります。

作業は迷いながら行うと身が崩れていきます。切れ味が良い包丁で手早くおろしていきましょう。
 

尾から頭の方へ再び包丁を入れ、身をはずします

7:再び尾から中骨に沿って包丁を入れ、頭の方へ切り、身をはずします。包丁を大きく動かしながら一気に切っていきましょう。
 
尾の根元の骨を切り離します

尾の根元の骨を切り離します

8:最後に尾の根元の骨を切ります。
 
上身

上身と中骨のついた身の2つにおろしました

9:二枚おろしの完成です。
 

三枚おろし

あああ

頭の方から中骨の上に沿って切り開きます

1:二枚おろし工程【9】の中骨のついた方を、頭の方から中骨の上に沿って切り開きます。
骨を下にしてまな板に置き、背ビレの上に包丁を入れて切り開きましょう。
 
尻ビレから頭の方へ手早く切り開きます

尻ビレから頭の方へ手早く切り開きます

2:腹を手前に置き、尻ビレの方から包丁を入れ、腹ビレの上の中骨に沿って切り開きます。
 
あああ

尾の方から中骨の上に再び包丁を入れ、頭の方へ手早く切ります

3:再び尾の方から中骨の上に包丁を入れ、頭の方へ動かし、中骨と上身を分けます。
頭の方へ一気に切り、中骨と上身を分けましょう。
 
分かれます

上身2枚と中骨1枚におろしました

4:三枚おろしの完成です。
 
あああ

大きい腹骨をすき取ります

5:最後に二枚おろし、三枚おろしとも上身の腹骨をすき取りましょう。 包丁を腹骨に沿わせて上下に動かしながら薄くすき取ります。
 

【関連記事】
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。