鮭は料理の用途が多く大変使い勝手の良い魚ですが、作る料理によって下ごしらえの方法は変わります。ちょっとしたコツで、いつもの料理がレベルアップすること間違いなし! ぜひお試し下さい。
 

焼く( ムニエル・ソテー )

■ソテー、ムニエル
鮭を焼く前の下ごしらえ

牛乳は魚特有の生臭みを取ります


ソテーとは身をそのまま短時間でバター(もしくは油)焼きすること、ムニエルとは身に薄力粉をまぶしてバター(もしくは油)焼きすることです。ムニエルは魚の水分を吸収した薄力粉が膜を形成し、魚のうま味成分の溶出を防ぎます。

ソテー、ムニエルいずれの場合も鮭を牛乳に15分程つけておきペーパータオルなどで軽く水分をふき取っておきます。調理する直前に、食塩・ブラックペッパー(ムニエルの場合は薄力粉もつけて)を振って焼くと魚独特の生臭さが緩和され、焼き上がりの色がよくなります。時間がある場合はお勧めです。

■ちゃんちゃん焼き
味噌、にんにく、長ねぎは鮭の生臭みを取ってくれる。蒸し焼きにしてじっくりと仕上げましょう

味噌、にんにく、長ねぎは鮭の生臭みを取ってくれる。蒸し焼きにしてじっくりと仕上げましょう

北海道の漁師料理とも言われるちゃんちゃん焼き。家庭でも生鮭の切り身を使って簡単に作ることができます。生鮭、ざく切りにした野菜、酒とみりんで溶いた味噌、バターをアルミホイルで包みグリルで20~30分焼きます。

味噌が鮭の生臭みを取る働きがあるので特に下ごしらえは必要ありません。もしどうしても気になるようであれば、事前に食塩を振って10分ほど置いたら水洗いし、水気を拭き取ってから調理しましょう。おろしにんにく、長ねぎを加えると香味が鮭の生臭みを緩和してくれ、風味が増しておいしくなります。
 

蒸す( ホイル蒸 )

■ホイル蒸し、せいろ蒸しなど
酢やレモン、ライムをベースにしたソースは魚臭を消すのに役立ちます

酢やレモン、ライムをベースにしたソースは魚臭を消すのに役立ちます

魚に食塩と酒を事前に振っておきます。味を付けてから蒸すので、形のくずれが少ないのがこの料理の大きな特徴。酢やレモン、ライムをベースにしたソースは魚臭を消すのに役立ちます。ぜひ蒸した鮭につけて召し上がってみて下さい。


 

汁物( 石狩鍋 )

■石狩鍋、あら汁
生姜は体を温める効果もあります

調味液に生姜を入れることで魚の生臭みが取れます

鮭は、一切れあたり小さじ1/3の塩で洗って熱い湯をかけておくと余分な脂分が取れ生臭みも消えます。また昆布だし・野菜・酒・千切りの生姜を合わせた汁が煮立ってから、鮭を入れることで生臭みがとれて美味しく仕上がります。アクを取り、最後に味噌を入れて味をととのえます。


 

塩蔵サケの塩抜きの方法

1~2時間、たっぷりの水につければ簡単に塩が抜けます

1~2時間、たっぷりの水につければ簡単に塩が抜けます

塩蔵サケは焼き魚しかできないと思っている方もいると思いますが、塩抜きをすれば様々な料理に使うことができます。

塩蔵サケは、ボールなどにたっぷりの水を張り、1~2時間入れておくだけで「低塩」の鮭になります。身が白くなってきますが、水分をふき取ってしばらくすれば色が戻ります。塩分が抜けるときに生臭さも一緒に抜けるので、食べやすくなります。

新巻鮭は普通の塩蔵サケよりも食塩量が少ないので、風味が良いのが特徴。新巻鮭についても、塩抜きしてから鍋の具材や汁物の具に使えます。塩蔵サケはものによって塩の入り方が違うので、その時々で塩抜きの時間を調整してみましょう。

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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。