極上にして巨大な丹波黒の枝豆(2ページ目)

塩もみをして10分ほどおきます

お湯を沸かしている間に、丁寧な下ごしらえをするのがポイント

枝豆をもみ洗いしてから、塩をたっぷり振り、揉んでしばらくおきます。色をよく仕上げ、味を締める効果もあります。

２説ありますが、私は鞘の付け根を切ります。

鞘の付け根を切るか否か？
これは意見が分かれるようですが、私は早く茹だるのと、塩気のしみ具合を考え、面倒ですが、必ず付け根を切ります。また、食べる時も鞘から豆が出やすいです。切ると風味が逃げるという人もいます。

最大のポイントは　たっぷりのお湯　と　たっぷりの塩

たっぷりのお湯の中で枝豆が泳ぎます

500gの枝豆を茹でるのであれば、最低でも３リットルと１００ｇの塩は使いたいです。
短時間で再沸騰させ、短時間で茹で上げるかが重要なので、火力は強です。
お湯が少ないのであれば、面倒でも、何度かに分けて茹でるのが良いです。
茹でる時の普通の塩（※精製塩はNG）で良いですが、仕上げはちょっと良い塩を使いたいです。

あくを徹底的に取ります

灰汁（あく）はきっちりと取ります

豆を入れて再沸騰すると、あくが出てきます。これをきっちりと取り、豆の上下を入れ替えながら、均等に茹で上げます。
もし、鞘によって豆の実入りに、大きな差が有る時は、大雑把で良いので、実入りの良いものとそうでないものを分けて、時間差で投入するくらい気を使うと完璧です。

鞘の口が開いた豆が出たら試食

茹でる時間は火力にも拠りますから、必ず試食を

茹で時間は時間が決めるのではなく、試食で決めます。ほんの少し青臭いかな？　くらいで火を止めます。豆の鮮度が良いと茹で時間は短くなり、古いと長く茹でないと駄目な場合が多いです。つまり、枝豆は葉物と同じ生鮮野菜なのです。

ざるに上げ、お湯きりをしたら鍋に戻し、美味しい塩を振り、鍋を振る

しっかりと食べ応えがあるのが丹波黒豆の枝豆

丹波黒豆の枝豆は超大粒なので、塩は多いくらいでも大丈夫です。よく塩がなじんだら、再度、ザルなどに広げ、扇風機や団扇で風を当て、短時間で冷まして完成です。

超大粒でうっすらと黒味を帯びた丹波黒豆の枝豆。香りと甘さは、極上の茶豆系のような強烈さはないですが、うまみと甘みのバランス、食感。素晴らしいです。

冷蔵庫で保管すると５日間くらいは美味

密封できる容器に入れ、食べる分だけを冷蔵庫から出すようにすれば、５日間は間違いなく美味です。水分が少しずつ飛び、茹でた豆も熟成して、塩がなれてくるので、時間が経ったものは経ったなりに美味です。冷えた枝豆には冷えた魅力があります。

【取り寄せ情報】
無農薬、無化学肥料栽培の　いくた農園
※丹波黒豆の枝豆は１０月上旬から中旬だけの味覚です。

【前回、ご紹介した産直品】
・健康なアユの臓物は果てしなく美味　極上うるか
日本三大急流　球磨川　支流の川辺川は日本有数の清流。その昔は鯖ほどの大きさの鮎が獲れていた、日本有数の鮎の川。長年、受け継がれた秘伝の製法「苦うるか」「子うるか」どちらも美味。


【10月の産直品といえば、コレ！】
・創業享保6年の老舗菓子屋の逸品　駿河の銘菓　漆黒の黒大奴
４日から５日間、平鹿昆布を炭火でじっくりと焼いて粉末にし、羊羹地に混ぜ、皮の生地が完成。昆布の風味をほんのり蓄えた皮で、北海道産小豆の木目細やかなこし餡を包み、漆黒の銘菓は出来上がる。

・味も値段も世界一　幻のバナナ　沖縄の島バナナを堪能する
沖縄や奄美諸島で密かに食されている最高のバナナです。小さなバナナは、クリーミーで上品な味わい。シュガースポットが出れば、多くの人を虜にする逸品となります。