鯖を二枚におろす

切り身を使う場合はこの作業は不要。>省略して次ページへ!
 
頭を落とす
 
サバはエラのところから包丁を入れて頭を落とし、はらわたを取って血合いをよく洗い落とします。
刺身やしめ鯖の場合と違って、胸ビレや腹ビレの部分、いわゆるカマは切り落としません。

 
腹骨を切る
 
腹の部分から、中骨に沿って包丁を入れます。腹骨は付け根から包丁で断ち切り、そのまま包丁の刃先を中骨に沿って滑らせるようにして、包丁を入れていきます。
ふきんなどで水分をまめにふき取りながら作業します。

 
中骨に沿って包丁を入れる
 
今度は背側から同様に中骨に沿って包丁を入れてゆきます。

 
開いた状態
 
魚を切り離します。

 
開いた状態
 
おろした身を二つに切り分けます。


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