マグロのづけのレシピ
例えば普通は赤身をそのまま使う山かけも、薄切りにしてごま油で和える中華風刺身も、ただの赤身ではなく、づけを使ったほうが断然、うまい。
ここで紹介するづけは、昆布だしをたっぷり使ったあっさり味のもの。醤油と酒だけに漬けたものよりまぐろの味が生きる。塩の使い方もポイントだ。
マグロのづけの材料
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昆布だし：２００ｃｃ
醤油：５０ｃｃ
酒：小さじ１
塩：適宜
昆布だしは、水に昆布を入れてしばらく置いてから中火にかけ、じっくりと濃いだしを取るようにする。昆布が浮いてきたら取り出し、水道水を使った場合は、さらに沸騰させて塩素を飛ばす。
マグロのづけのレシピ！ 作り方手順
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事前に熱湯を沸かしておく。
続いてマグロの表面に満遍なく塩をすりつける。こうすると熱湯をかけたとき、たんぱく質がすぐに凝固して、きれいに仕上がるうえ、味が染みすぎない。
ふきんに包み、熱湯をかける。裏返してさらに湯をかけ、すぐにふきんを取り除き、ザルにあげてお湯を切る。
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このまま数時間から一晩ほど置いて完成。
長く置いても味が濃くなりすぎることはないが、醤油と酒だけに浸けた「づけ」のように長持ちはしない。２～３日で食べきるようにする。
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