※これは印刷用ページです。写真つきレシピはこちら。
材料鶏 １羽、栗 １０個程度、米 １合程度、干しブドウ ２０～３０ｇ、レモン 半個、 自然塩 適宜、ジャガイモなど根菜類 適宜
作り方
１．鶏の皮にレモンをすりつけ、塩をすり込む。皮目からの塩はほとんど身まで染みていかないので、お腹の中にもティースプーン一杯ほどの塩を入れ、手を腹の中に入れて塩をこすりつける。３０分以上そのまま置く。
２．詰め物を作る。栗に熱湯を回しかけ、皮をむく。続いて鍋にオリーブ・オイルを入れ、米を炒める（米は洗わない）。
米が透明になったら、栗と干しブドウを入れ、さらに水１カップ程度を入れて火を弱め、フタをして８～１０分ほど、水がなくなるまで蒸す。
３．鶏の首の側の穴をふさぐ。鶏の首が残っていたら、首を穴の中に無理やり折り込むと穴はふさがる。首が付いていないときは、皮を太い針とたこ糸、楊枝や金串でふさぐ。お尻がわの穴から栗ご飯を詰め、やはりタコ糸や楊枝でふさぐ。
４．焦げ付き防止に金網を敷き、鶏とジャガイモなどの根菜を入れ、フタをして１時間～１時間３０分ほど火にかける。火加減は、焚火ならオキになった状態。炭の場合もメラメラ炎が上がらない、「中火」程度の状態。
５．燃えている炭をフタにも載せ、上火で焼く。下火は弱火、上火は中火。そのまま２０分～３０分ぐらいで、完成。
鶏に合うおいしいソースの作り方
最後にフタの上に炭を載せるとき、ダッチ・オーブンのフタを少しずらして水分を蒸発させてしまう。鶏を取り出した後、脂分を捨て、バターと赤ワイン少々を入れ、木じゃくしで焦げをよくこそげ落として、混ぜ合わす。これが鶏にぴったりのソースになる。
フタのずらさないで作るとダッチ・オーブンの下にはスープが溜まる。かなり脂っぽいが、こちらは栗ご飯にかけると美味。
