旬の素材を味わう　おいしいサンマの見分け方(3ページ目)

鮮度が良いとはらわたもこんなにきれい

「サンマ苦いがしょっぱいか」なんて詩もありますが、実は本当に新鮮なサンマのはらわたって、ほとんど苦くないんですよ。ぷりっと引き締まって色もとてもきれい。味は、ほんのりと甘ささえ感じます。

このはらわたも、通にはたまらない味と言われていますが、残念なことに今売られているサンマのはらわたの中はウロコがいっぱい。舌触りが悪くてあまり食べる気が起きません。
これは漁の方法の問題で、今、流通しているサンマのほとんどが、集魚灯でサンマを集めそれを「棒受け網」で捕獲し、海水ごと大量のサンマを船内に吸い取る「棒受け網漁」によって獲られているためです。
大量のサンマが擦れあってウロコがはがれ、それをサンマが飲んでしまうのです。

刺し網漁で獲れたサンマならはらわたにウロコは入っていません。刺し網漁は、魚体に傷がつき、鮮度が落ちやすいのですが、はらわたを食べるならこっちのほうがいいわけです。
刺し網漁で獲れたサンマは首のところに網が食い込んだ跡があり、また普通ウロコも残っています（棒受け網漁の場合、いくら鮮度の良いものでもウロコはほとんどはがれています）。

ここ佐渡では別の魚を狙った網にサンマが紛れ込んでときどき水揚げされます。ウロコを飲み込んでいないので、そんなときははらわたの味を楽しみます。ただし、身のほうは脂が少なくパサパサですが…。