新鮮なサンマの見分け方

サンマの表面
背は青黒く、腹は白銀色でキラキラ。境界はくっきり
まずは鮮度の見分け方ですが、鮮度の良いサンマは身が締まっていて、白い部分がキラキラ輝いています。逆に背の青い部分は黒々としてなおかつ光っています。ぱっと見た印象で、全体的にピンッと弾けそうなほどに皮が張っていて、ピカピカ光っていれば、間違いないです。
また、簡単な見分け方としては、次のような方法が知られています。
尾の部分を手で持って、サンマの頭を上に向けるようにします、鮮度の良いものはスッと真上を向きます。鮮度が落ちたものは、だらんとして45度ぐらいの角度までしか上がりません。
サンマの表面
まるで棒のようにピンと立つものは鮮度抜群
残念ながら、スーパーでパックに入って売られているサンマではこの方法は試すことができません。しかし、発泡スチロール製の箱にサンマがたくさん入っていて、自分でビニール袋に入れるようにして売っているところも多いですから、そういうサンマでは、写真のようにビニール袋を手袋代わりにしてサンマの尾をつかんで立ててみるとよいでしょう。

脂ののっているサンマの見分け方

サンマの口先
口先が黄色いと美味だというが…
 まずは簡単でシンプルな見分け方。それは「大きさ」です。なによりも大きいサンマは脂がたっぷりです。市場にはあまり出回りませんが、一尾200g以上の特大サンマなど、炭火で焼くと燃え出しそうで、たいまつ代わりに使えるんじゃないか、と思うほどです。  あとは、頭の付け根から背にかけての部分がこんもりとふくらんで、全体的にずんぐりしているものの方が、脂がのっていると言われています。

 よく口の先があざやかな黄色だと脂がのっているとか、鮮度がいいとか言いますが、これが正しいのかどうかはよくわかりません。
経験的に言って、口先がそれほど黄色くなくて、なおかつ脂がのって新鮮でおいしいサンマもいますし、逆に黄色くても、あまりおいしくないサンマもあります。どうも迷信のような気がしてならなりません。


サンマを使ったレシピです。
サンマの瞬間燻製
しめサンマ
さんまの山椒煮
さんまの唐辛子オリーブ油煮
さんまの刺身(おろし方)


次ページはちょっとしたおまけ、サンマのわたの「トリビア」です