インドカレーのレシピ

チキンのインドカレーのレシピ

チキンのインドカレーのレシピ


誰だって一度は作ったことがある“カレー”。かくいうガイドも子供のころからどれだけ作ったかわからないぐらいカレーを作ってきた。 けれども一口に”カレー”といってもその内容はさまざま。ジャガイモとにんじんがゴロゴロ入ったとろみのあるカレーから、スパイシーなタイカレー、サラサラのスープ状のカレー、…あげていけばキリがないほどの種類がある。 そして作る人・お店によって作り方も違えば味もまったくことなるのが“カレー”だ。

そんなカレーだからこそ、自分ならではのカレーを追求し、いつかは“これがオレさまのカレー”というものを完成させたいもの。そのためにも、まずはいろいろなカレーを作ってみて、自分好みの自分に合うカレーを探ってみてはいかがだろうか。今回は、そんなカレーの中でも非常にポピュラーなインドカレー、それもシンプルなチキンのカレーを作ってみよう。このカレーでは、市販のカレールーはもちろん、いわゆるカレー粉も使わずに、スパイスを調合して作ることになるのだが、実はスパイスを調合してのカレーはさほど難しいことはない。

スパイスは非常に多くの種類があるが、カレー作りの基本となるスパイスは4種類ほどだ。香りのスパイス“クミン”、“コリアンダー”、 辛味のスパイス“チリ(唐辛子)”、色と風味のスパイス“ターメリック”だ。これら4種の基本スパイスを 1:1:1:1の割合で使うと驚くほど簡単に“カレー”になってしまう。

そしてもうひとつ大切なのが塩だ。この基本の調合に、ちょうどいい塩味を加えることで“美味いカレー”が出来上がる。逆に、スパイスの配合は多少違ってもそんなに味に影響はでないが、塩加減を間違うとあっというまに不味いカレーになってしまうことがある。少なすぎると何だかうすっぺらい味になるし、多すぎると塩辛くてとても食べられたものではない(僕も以前、塩加減を間違えてどうにも鍋ごと捨てるしかなかったことがあるぐらい…)。

4種のスパイスに、この“適切な”塩加減をほどこしたものが、基本のインドカレーとなるのだ。そして自分ならではのスパイスの調合に挑戦しようという場合でも、この基本スパイスと基本の調合をベースに4種類の配合を微妙に変えていき、またその他のスパイスを追加していくことで、自分のカレーを探っていくのが、“オレさまのカレー”への近道となるだろう。
 

インドカレーの材料

■材料 (4人分ぐらい)
・とりモモ肉 (大1枚)
・たまねぎ (大なら1個、あるいは小2個)
・トマト (2個)
・にんにく (1かけ)
・しょうが (親指大)
・ヨーグルト (無糖のもの200ccぐらい)
・ココナツミルク (200ccぐらい)
・塩 (できれば“いい”ものを)
・サラダオイル

<スパイス>
・クミン(パウダーとホール)
・コリアンダー(パウダー)
・チリ(パウダー)
・ターメリック(パウダー)
・カルダモン(パウダー)
・クローブ(ホール)
・黒コショウ(ホール)
・シナモン(ホール)
・ベイリーブス(月桂樹:ホール)
 

インドカレーの作り方・手順

■作り方

1.まず最初に準備するのはとりモモ肉。皮と余分な脂肪を取り除き一口大に切る。切ったモモ肉をボールに入れ、軽く塩をふり、小さじ1のターメリックを振り、もみ混ぜる。塩とターメリックがなじんだら、ヨーグルトを200cc(まあ適当な分量でいいが)いれてざっくりと全体をまぜ、このまましばらく置いておく。

※1~2時間ほどつけこんでおくことになるが、最初にモモ肉の準備をしておけば、あとの作業を進めているとちょうどいい時間になるはず。

2.ナベにサラダオイルを多めに注ぐ。鍋底に2、3mmたまるぐらい。「ちょっと多すぎるだろ、こりゃ」というぐらいがちょうどいい。まだ火にはかけない。


3.ここにクローブ(パウダーではないホールのもの)と黒コショウ(ホール)を、それぞれ5、6粒ほどを包丁の刃元などで荒めに割りくだいたものと、クミン(ホール)大さじ1、ベイリーブス1枚、シナモン(ホール)1本をくだいたものを入れる。ここでナベを弱火にかけ、これらのスパイスがチリチリと音を出し始めるまでオイルに香りを移していく。

※これら、最初にオイルに香りを出すスパイスを“スタータースパイス”という。パウダー状のスパイスを使うと焦げてしまうので、必ずホールのものをそのままか、多少口当たりが気になる人であれば荒めに砕いて使うようにする。

4.分量のたまねぎをスライスし、ナベに投入。ここからゆっくり時間をかけてたまねぎを炒めていく。絶対に焦がさないように注意しなければならないが、最初のうちはまだ水分も多いので強火から中火でも大丈夫。全体に油が回り、水分が飛んでたまねぎが薄茶色に色づいてきたらとても焦げやすくなるので、火は弱火におとし、さらに絶えずまぜて焦げ付かせないようにする。

たまねぎは、出来る限り薄くかつ均一の厚さにスライスするといい。また炒める際には竹か木(個人的には竹がおすすめ)のヘラを使うとラク。


5.最終的にはたまねぎがあめ色になり、分量も当初の1/5程度になって、なにかオイルの中で泳がすような状態にまでなる。途中「ほんとにそんな風になるんだろうか?」と不安になってくるが、信じてじっくり炒めつづけよう。

火を強くして早く仕上げたい気持ちにもなるが、焦げやすくなるばかりでいいことはない。美味しくするのに必要な時間と思って弱火で気長に炒めるのがいい。条件にもよるが大体30~45分ぐらいで目標とするあめ色のたまねぎができる。

※この炒めの間に、次の手順で使うにんにく、しょうが、トマトの準備をすることになる。慣れると炒めながらでもできるが、最初はたまねぎが炒めあがってからいったん火をとめてこれらの準備をするのがよい。

6.にんにくとしょうがを、非常に細かいみじん切りにするか、あるいはすりおろすかしたものを炒めたたまねぎに入れ、香りがたち軽く色づくまでこれまた弱火で5分程度炒める。


7.トマトは、火であぶるか湯むきにして皮とヘタをとり、ざっくりと切ったものをナベに投入して引き続き炒める。トマトは水分が多いのでナベにいれると全体がどろっとした“ゆるめのもんじゃ状(?)”になるが、水分をとばしながら炒め続けると、トマトは完全に形がなくなり、再びオイルが透明に澄んでしみだしてくるような状態になる。ここまでくるとトマトの酸味は消え旨みが生きてくる。


8.いよいよスパイスを投入する。スパイスは上述のとおり、クミン、コリアンダー、チリ、ターメリック(いずれもパウダー)を同量づつ調合するのが基本となるが、今回はかなり辛いものにしたかったので、
・クミン、コリアンダー、ターメリックを各大さじ1
・チリを大さじ1.5~2
・上品な香りになるカルダモン(パウダー)を小さじ1
・黒コショウ(パウダー)を小さじ1
・塩大さじ1
という調合にしてみた。このあたりは、適宜気分次第で分量を変えたり別のスパイスを入れてみてもいいが、一番加減が大切な塩だけは、最初ちょっと少なめに入れ、順次味を見ながら少しづつ追加してちょうどいい塩加減にしていく方がいい。なにせ入れすぎたら元も子もない。
これらスパイスを皿にとりおいてみると、「うーん、なんか本格的…」という気分になること請け合いだ。これをたまねぎなどを炒めたものに一気に追加する。


9.スパイスを入れると、それまでオイルでじゃぶじゃぶしていたナベの中が突然固形状になる。どうやらスパイスなどの粉類がオイルを一気にすうためのようだが、最初は「うわっ、なんじゃ!」と驚いてしまう。とりあえずあわてずにヘラでほぐしつつ軽く炒めると、一気にカレーの香りが立ってくる。もう気分も胃も何もかもカレー体制にならざるを得ない。

10.ここで下準備をしておいたモモ肉をヨーグルトごとナベに入れざっくりと混ぜ合わせる。肉がなじんだら、引き続きココナツミルクを200ccほど入れる。ココナツミルクは缶詰のものを手に入れることができるが、もし手に入らないようならただの水でもよい。

そもそも「ココナツミルクは肉のカレーには合わない」などとモノの本にも書かれていたりもするし好みで加えればよい。ただココナツミルクを加えたほうがエスニックな風味が増しコクも出るので個人的には入れた方が断然美味しいと思う。

※肉をつけていたヨーグルトと、ココナツミルク(あるいは同量の水)で結構な水分となり、これ以上水を加える必要はないと思うが、様子を見て100~200cc程度の水を入れて全体の水分を調整してもよい。このあたりは味見をしながら、好みに応じて濃度を調整することになる。

11.モモ肉を入れたら、鍋底を焦げつかせないように時々混ぜながら弱火で煮込んでいく。基本的にモモ肉に火が通ればOKだが、この煮込み時間によってモモ肉のかたさや風味が変わってくるので、このあたりも好みで調整したい。モノの本にも、「煮すぎればかたくなってしまうので15分ほどで肉に火が通ればOK」とあったり、「数時間も煮込むと、とろけるほど肉が柔らかくなり味もしみこむ」なんていうものもあり、さまざま。

とはいえ、おなかもすいて我慢ができないこともあり、僕は大体30分~1時間程度で“できあがり!”ということにして食べてしまうが…。長く煮込む場合は、水分がかなり飛んでしまうので途中少しづつ水を足しながらでもいいし、最初に少し大目に水を加えておいて、最後丁度いい濃さにもっていくのもいいだろう。

12.最後にふたたび味を確認する。
「何かコクがなく頼りない味だな」と思った場合は、塩加減が足りない場合が多い。塩辛く感じるぎりぎり寸前ぐらいが美味しいので、慣れない内は慎重に味見を繰り返しながら塩加減の調整をする。味付けがうまく仕上がったらチキンのカレーの完成だ!

※最後仕上がる前に、バターをひとかけ加えるとコクが増すような感じになるし、手元に“ガラムマサラ”などのミックススパイスがあれば、それらを加えてみるのもいいだろう。
さっそく、炊きたてのゴハンを添えてカレーを味わってみよう。

ゴハンは普段よりかために炊いた方がカレーには合う。またタイ米などのインディカ米(長粒種のコメ)や、バターと塩を加えて炊いたバターライスなどを添えるといっそうエスニックな感じになる。

今回は、基本のインドカレーということで、あえて具材となるような野菜などを入れなかったが、野菜を加えたい場合は、素揚げにしたジャガイモやナス、また小分けにしたさっとゆがいたブロッコリなどを仕上げる10分ほど前にいれるとよいだろう。この場合、多少野菜から水分が出る場合もあるので塩加減に注意が必要だ。

今回、スパイスからカレーを作ったが、あまり細かいことを気にすることなく意外なほど簡単に、“それらしい”カレーができてしまう。一度ベーシックなものを体得してしまえば、あとはスパイスや具材など自分好みのものに応用するのも簡単だ。ネットやレシピ本にも、多くのカレー情報がある。それらを参考にして、どこに出してもはずかしくない “オレさまのカレー”を作り出してほしい。もしすごいアイデアやノウハウが見つかったら、ぜひガイド宛てにご連絡ください。

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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。