冷蔵庫で発酵するとは?

パンは冷蔵庫でも発酵できます。その場合1次発酵よりも仕上発酵で冷蔵庫を使用する方がよいでしょう。1次発酵で冷蔵庫を使用した場合、生地が冷たくなり過ぎているので、その後の工程で(めん棒をあてたり、成型をするとき)生地を傷めやすくなります。
仕上発酵の場合は、冷蔵庫の中の状態や温度にもよりますが、大型パンですと、5~6時間、小さなパンですと2時間程度が目安です。

 

食パンを冷蔵庫で発酵してみよう

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冷蔵庫に入れる前

仕上発酵まではいつもと同じ工程で行います。続いて仕上発酵で冷蔵庫に入れる時、型にふわっとビニール袋をかぶせます。その際、生地が膨らんでも良いように、大きめのビニールをかぶせるようにしましょう。
冷蔵庫の中はとても乾燥していますので、乾燥を防ぐことはとても大切です。
 

数時間経ったら、発酵を確認しましょう

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冷蔵庫から出したところ

冷蔵庫の中身、温度によって、発酵の時間に変動があります。
発酵のやりすぎにより、失敗を防ぐために、冷蔵庫の温度を事前に下げておくことや、イーストの分量を減らしてゆっくり発酵させることをおススメします。
型より少し出ていたら、焼成に入りましょう。
 

注意点

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焼き上がり

まだ発酵が終了していなければ、常温に出してそのまま発酵を続けることもできます。小さなパンですと、天板ごと大きなビニール袋に入れて冷蔵庫に入れることになりますので、かなり場所を取ります。まずは、食パン型やパウンド型に入ったパンで低温発酵に挑戦してみてはいかがでしょうか?
 

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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。