ランチコースの御紹介

カトラリーレスト

カトラリーレストはシェフの奥様のお父様(漆作家)による手作りなのです。

現在、ランチコースは5000円、ディナーコースは10000円となっており、他にもリクエストに応じて予算に合わせた特別コースもあるとのこと。今回はランチコースから御紹介です。

・フォアグラ/マッシュルーム/メープルシロップ
フォアグラ/マッシュルーム/メープルシロップ

フォアグラ/マッシュルーム/メープルシロップ

一皿目は滑らかなフォアグラとマッシュルーム、リンゴのスライスを層にした一皿。手前に添えられたレモンのピュレをアクセントにしつつ、全ての食材を一緒に食すと、フォアグラとは思えないほどに繊細で上品なテイストに。


・長崎産ヤリイカ/カルボナーラ/温度卵
長崎産ヤリイカ/カルボナーラ/温度卵

長崎産ヤリイカ/カルボナーラ/温度卵

続いては、長崎産ヤリイカをパスタに見立て、65度の温度卵とチーズをまぶした一皿が登場です。ヤリイカの柔らかな弾力がアルデンテのパスタのごとく心地良く、合わせたチーズや温度卵との相性も抜群。口の中で噛みしめると、とても旨味のある一体感が生まれます。インパクトのある盛り付けもユニークで良いですね。


・長崎直送の鮮魚/黒胡麻/コリアンダーの泡
長崎直送の鮮魚/黒胡麻/コリアンダーの泡

長崎直送の鮮魚/黒胡麻/コリアンダーの泡

そして魚料理。この日の長崎からの直送鮮魚は「イサキ」。ポワレされたイサキは皮目まで精密に火入れされますし、旨味を引き出す塩の効き具合もさすがの粋です。

添えられた、シェフの地元「埼玉」の味の濃い野菜と黒胡麻ソースの相性も良く、全体の味の調和と盛り付けの美しさが両立した印象の一皿でした。


・仔牛のロース肉/スナップエンドウ/ソース ドルチェフォルテ
仔牛のロース肉/スナップエンドウ/ソースundefinedドルチェフォルテ

仔牛のロース肉/スナップエンドウ/ソース ドルチェフォルテ

肉料理は「中勢以」の熟成仔牛のロース肉! もうこのお肉だけでも御馳走ですが、このお肉に合わせるソースがまた特筆物で、甘味(旨味)と、クミンやコリアンダー等のハーブ香が生み出すスパイシーさが同位した、エスニックを感じさせる濃厚芳醇テイスト。

鮮やかなグリーンのソース・ドルチェフォルテの円やかなアクセントもユニークでしたし、山地シェフのグローバルな料理世界観が感じられる一皿でした。


・カルナローリ米/トウモロコシ/ココナッツミルク
カルナローリ米/トウモロコシ/ココナッツミルク

カルナローリ米/トウモロコシ/ココナッツミルク

ココナッツミルクで煮たカルナローリ米は口どけが良く、南国を連想させるココナッツミルクの甘い香りが、一般的な「リオレ」とはまた違うアプローチに。

滑らかなソースアングレーズに、食感を残したトウモロコシ、パリパリのコーンフレーク、それぞれが違う食感のコントラストが食べていて楽しい一皿です。


「個性」と言う名の「可能性」

食後ティ

コーヒーは「Aria Rouge」を使われています。信楽の器で飲むと気分がほっこりします。

店名にあえて「フランス料理」と掲げず、自分自身の料理世界を表現していく、という山地シェフ。これまでの経験や出会いから学んだ様々なテクニックとセオリーを駆使して、いろいろと組み合わせながら、10年先でも伸び続けられるようにチャレンジして行きたいとおっしゃいます。シェフの感性から生み出される料理が、京都でも特別な街「祇園」から世界に発信されるようになることを期待したいですね。


<DATA>
・店名: 山地陽介
・所在地:京都市東山区祇園町南側570-151
・アクセス:京阪電鉄「祇園四条駅」徒歩約5分
・地図:Yahoo!地図
・TEL:075-561-8001
・営業時間:12:00~13:30(LO)、18:00~21:00(LO)
・定休日:月曜日と月2日の不定休

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