伊原靖友シェフの実演

伊原靖友シェフ

伊原靖友シェフ

松戸の人気店、パン焼き小屋ツオップの店長、伊原靖友さんのデモンストレーションは、店名と同じ「ツオップ」と「Nass Brot(濡らしパン)」です。
ツオップ生地で二種類

ツオップ生地で二種類

ツオップとは編みパンのこと。卵黄が多い生地なので卵臭さをとるために中種にカルピスを6%入れています。ルヴァン種でもすっきりするそうです。粉は必ずふるってから使うのがコツだそうです。副素材が多いと発酵が邪魔されてしまうので、空気の供給が大切なのです。しっかり空気を入れてからミキシングに入れば、ボリュームが出やすくなります。

同じ生地を編まずに型に入れたものはブリオッシュのよう。いずれも、口の中に入れたときにシュワっとなる感じをイメージして作られたパンで、くちどけが良いのが特長です。そしてブランデーに漬け込まれたジンジャーピール入り。消費期限が10日間ほどあるので、プレゼントにも良いですね。
ツオップの編みかた実演

ツオップの編みかた実演

ツオップの仕上げ

ツオップの仕上げ

もうひとつのパンは「Nass Brot(濡らしパン)」。米粉を使わないで、米粉のパンのような歯切れ、クラストの薄さを追求したパンといいますが、非常に珍しい作り方をするパンです。昨年あたりから伊原さんが講師を務めるあちこちの講習会で紹介されているので、もしかしたらすでにどこかのパン屋さんに並んでいるかもしれません。
Nass Brot(濡らしパン)

Nass Brot(濡らしパン)

加水率の多いパンは製パンのトレンドですが、おむすびでも作るかのように手を濡らしながらとろとろの生地をヒューッと手前に引いて分割するのが独特で、見どころでした。塩とキャラウェイを振ったプレーンのほか、チーズ&粒マスタード、ホワイトチョコ&ヘーゼルナッツなど、層に重ねて焼き上げたものも。アレンジが楽しめるパンなのですね。ムチっとした独特の食感がまた、新しい感じです。
Nass Brot(濡らしパン)

Nass Brot(濡らしパン)

Nass Brot(濡らしパン)チーズとマスタードバージョン

Nass Brot(濡らしパン)チーズとマスタードバージョン