東日本大震災支援チャリティー製パン講習会(5ページ目)

井上克哉シェフの実演

葛飾の人気店、ブーランジュリー オーヴェルニュのオーナーシェフ、井上克哉さんの実演は、「ムゥレン」と「ヴィエノワ」です。
「ムゥレン」はドイツ北部のセミハードな食感のシンプルなパン。仕上げに稲妻のようなクープを入れます。同じ生地を白く焼きあげてファンデュのかたちにしたものは、ふんわりとした食感でハイジのパン、といった趣。今回の実演とは異なる生地だそうですが、お店でも販売されている人気のパンです。
「ヴィエノワ」はスタンダードなものにはミルククリームをサンド。クリームは無塩バター、粉糖を混ぜたものに加糖練乳とバニラオイルで香りをつけて作ります。
ヴィエノワの生地にバターを折り込んで三角形にカットし、切込みを入れて差し込み、花のような形を作れば、デニッシュになります。美しく華やかなトッピングは、カスタードにはグレナディンシロップに漬けた白桃、カシスカスタードには甘酸っぱいグロゼイユ、オレンジカスタードにはオレンジが飾られました。