保存食の作り方

カップ麺

日本生まれのカップ麺。いまや世界各国で売られており、ご当地色豊か。写真はタイのもの

震災の影響で、カップ麺やレトルト食品、缶詰などがスーパーから姿を消したのは記憶に新しいところ。保存のきく食品は非常食としても重宝しますね。

カップ麺やレトルト食品は比較的新しい保存食で、保存の目的もさることながら、調理の手間を省く目的も大きいものです。これに対し、いかに食物を長持ちさせるかという目的で作られてきたのが、漬物や干物といった昔ながらの保存食です。

食べ物が腐るのは、細菌が繁殖するから。つまり、食品を長持ちさせるには、細菌が活動しにくい環境を作ればいいわけです。たとえば、乾燥させて水分をなくしたり、酢を使って強い酸性にしたり……。保存食のおもな作り方は、“乾燥させる”、“塩・砂糖・スパイスなどを使う”、“燻製にする”など。一方ではチーズのように微生物の働きを利用して“発酵させる”ものもあります。

 

保存食の歴史 

チーズ

チーズは牛などの乳を酵素でかため、微生物の働きで熟成させたもの。エダムやミモレットのようなハードタイプのほうが保存性が高い

保存食の歴史は古く、乾燥させた干物や干し肉は、5,000年ほど前の古代エジプトですでに作られていたようです。また、チーズは旧約聖書にも登場し、3,000年以上前から西アジアで食べられていました。中世になると、コショウをはじめとする香辛料がヨーロッパに流入し、保存していた肉の調理にたっぷり使われるようになります。

冷蔵庫もなく、食物も一年中安定して手に入るわけではなかった時代には、保存食はまさに生きるための知恵でした。今日でも世界各地ではユニークな保存食がいろいろ食べられています。その一部をご紹介しましょう!

 

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