33歳の若さで3つ星獲得、アラン・デュカス

アラン・デュカス

アラン・デュカス (C)Mikael Vojinovic

モナコ、パリ、ロンドン、ニューヨーク、東京……。世界8カ国に27のレストランを持つアラン・デュカス氏。わずか33歳にして、総料理長を務めるモナコの「ルイ・キャーンズ」(オテル・ド・パリ内のレストラン)がホテル内のレストランとしては初めてミシュランの3つ星を獲得したことでも知られ、これは長いあいだ史上最年少記録でした。さらに98年には96年に開業したパリの「アラン・デュカス」も3つ星を獲得しています。

光溢れるプロヴァンスを感じさせるデュカス氏の料理は、素材の持ち味をとことん引き出しているのが特徴。そのルーツは故郷の農園にありました。1956年にフランス南西部、ランド地方の農園で生まれた彼は、幼いころから豊富な食材に接し、その滋味を体感してきたのです。

昨今、食材の持ち味を活かす調理を試みるシェフは多くいますが、デュカス氏の料理はそれが顕著。「料理の天才はいなくても、カレイ一匹ある方が、天才がいてカレイが手に入らないよりよっぽどまし」という彼の言葉がそれを物語っています。フランス各地の厳選素材にくわえ、イタリアはアルバ産の白トリュフも好んで使い、秋のシーズンにはその味が楽しめます。

デュカス氏はその価値観を12か条にまとめ、グループのスタッフと共有しています。「第一の使命は、お客様に喜んでいただくこと」「世界の多様性に好奇心を持つこと」「文化の融合は精神により豊かな知性を与える」など食文化へのオマージュを感じるデュカススピリッツは世界のどの店舗にも行きわたっているそう。

レストランのほかにもフランスやイタリアでオーベルジュを経営したり、2009年からはパリで料理教室「「エコール・ド・キュイジーヌ アラン・デュカス」をスタートさせるなど活動の幅は広く、2010年春には最新のヘルシーレシピブック『Nature』も発売されました。

世界のトップシェフ
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