ちょっとしたコツでうま味アップ!ブリ大根

所要時間:60分以上

カテゴリー:メインのおかずぶり大根

 

ちょっとしたコツでうま味アップ! ブリ大根

上品な脂がのったブリは、調理法の幅が広く、主婦の強い味方。

今回は切り身だけでなくアラの部分も使って炊いたブリ大根をご紹介します。ほろっと身が崩れるうまみたっぷりのブリ、あめ色になった柔らかい大根は絶品!

材料の下ごしらえをきちんとしておくと、臭みがとれていい味に仕上がります。ぜひお試しください。

ブリ大根の材料(3人分

具材
ブリ 頭・カマ・身 合わせて700g
大さじ1
大根 480g
柚子 皮(直径1cmの円状に薄くむく) 少々
調味液
5カップ
醤油 80ml
みりん 50ml
50ml
砂糖 大さじ2
生姜 10g 皮をむき厚さ2mmにスライスする
スーパーではたいてい身とアラが一緒に盛り込まれた「ブリ大根用」のパックが売られています。もし量が足りない場合はカマの部分や切り身を足しても良いでしょう。

ブリ大根の作り方・手順

大根を下茹でする

1:大根を輪切りにし、面取りをする

大根を輪切りにし、面取りをする
大根は厚さ2cmの輪切りにし、皮をむきます。切り口の角を薄くそぎ落とします。
切り口の角を薄くそぎ落とすことを「面取り」といいます。煮崩れを防ぎ、仕上がりが美しくなります。早く味をなじませたい場合は面の中央に十字の切れ目を入れておきましょう

2:米のとぎ汁に入れ、下茹でする

米のとぎ汁に入れ、下茹でする
米のとぎ汁を1リットル用意します。深鍋に、米のとぎ汁と大根を入れて中火にかけます。30分程下茹でします。
米のとぎ汁で下茹ですることで、大根を柔らかくし、調味液の味が染み込みやすくなります。また臭みやアクを取り、見た目に透明感も出ます

ブリの下ごしらえ

3:ブリに塩を振り、まぜる

ブリに塩を振り、まぜる
ブリは食べやすい大きさに切り、ボウルに入れます。塩を全体に振り、手を使ってブリの身になじませます。5分程置いておきます。
塩をなじませることで臭みが消え、汚れが表面に浮き出てきます

4:流水で洗う

流水で洗う
水道の水をゆるく出し、ブリの身をきれいに洗います。
骨と身の間にある血液や汚れも丁寧に取り除きましょう

5:熱湯をかけ、霜降りをする

熱湯をかけ、霜降りをする
熱湯を1リットル程度用意しておきます。ざるにブリの身を重ならないように並べ、上からゆっくり熱湯をかけていきます。
この工程を「霜降り」といいます。これをすることで魚の生臭みがとれ、煮崩れを防ぎます

6:再び流水で洗う

再び流水で洗う
霜降りしたブリの身をボウルに戻し、再びゆるく出した水道水でざっと洗います。
残った血液や汚れをここで再度取り除きます。余分な脂も落とすことができます

ブリと大根を調味液で煮る

7:鍋にブリと大根を入れる

鍋にブリと大根を入れる
下茹でした大根は水でざっと洗います。深鍋に大根をしき、上にブリを置いていきます。

8:水、醤油、みりん、酒、砂糖を入れて中火にかける

水、醤油、みりん、酒、砂糖を入れて中火にかける
水、醤油、みりん、酒、砂糖を入れて中火にかけ、10分程煮ます。

9:アクをとり、生姜を入れる

アクをとり、生姜を入れる
表面に出たアクを丁寧に取り、生姜を入れます。弱火にして1時間程煮ます。
まめにアクをとり、時々調味液をブリと大根にかけましょう。味が全体にまわり、色もきれいに仕上がります。ペーパータオルやアルミホイルを使って落とし蓋をしておくと、より早く味が全体に回ります

10:盛り付ける

盛り付ける
器に盛り付け、上に柚子の皮をあしらいます。

ガイドのワンポイントアドバイス

大根のほか、ごぼうや里芋などを入れても美味しく召し上がれます。またピリッとした辛みが好きな方は七味唐辛子や山椒、また変わり種としては豆板醤を少々加えてもよいでしょう。
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。