モロッコ・フェズのクスクスは、あっさりサラサラ

クスクスのレシピ!さらさらしたモロッコの家庭の味

さらさらしたモロッコの家庭のクスクス料理

<目次>  
 
モロッコの家族
お世話になったフェズのご家族。右端のおじいさんのカメラ目線が何ともステキ!
各国の料理を習うなら、やっぱり温かい人たちと交流できて、素朴だけど味わい深い料理がいただける家庭がいいな・・・。わたしはいつもそんな想いで、各国の家庭料理を習ってきている。

今回ご紹介するクスクスも、モロッコのフェズという街に住む中流階級のお宅で教わったものだ。クスクスにかけるソースは、とろみのあるシチューというよりは、むしろスープのようにサラリとしていて、あっさり。決して濃厚な味とは言えないけれど、肉や野菜の味がしっかり引き出された、体にじんわりとしみわたる味わいだった。
 
レストランのクスクス
街中の食堂のクスクス。金曜日だけのスペシャルメニューだった。
何年も、いや何十年もその土地に住まないと、その国の食のことはよくわからないとは思うけれど、モロッコの短い滞在中に各地を廻り、クスクスを食べて気づいたことは、レストランと家庭とでは味わいが全然違い、地域によってもさまざまだということ。さらには、レストランや家庭ごとでも味やスタイルが違うので、その種類は無限大。「モロッコのクスクス」ってどういう特徴があるの?と聞かれたら、ううむ。。。一瞬言葉が詰まってしまう。
 

クスクスに必要なスパイスは2種類だけ

ただ、敢えて言うならば、レストランは比較的スパイスや油をたくさん使い、家庭ではレストランに比べるとあまり使っていないように感じられた。(これはどの国でも共通していることですよね。)
フェズのお母さんに教わったクスクスは、スパイスや油を最小限にしか使わない、その最たる例だった。なななんと、使うスパイスはたった2種類だけ。しかも肉を炒めずに作るんです!これにはいやはや驚きました。
 


「クスクスは、サフランとブラックペッパーの2つのスパイスしか使わないのがポイントよ!」
なーんて、お母さんがちょっと自慢げに言っていたのがとても印象的だったのだが、各家庭によってそれぞれご自慢の作り方があるらしい。
そうそう、モロッコ人がいうサフランだが、これはクロッカスに似た、あのパエリアに使われる花の雌しべではなく、実は色づけするための食紅とのことだ(写真上)。もちろん、本物を使う家庭もあったけれど、ほとんどの家庭がパウダー状のものを使用していた。
聞けば、本物のサフランはとても高価なので、一般の家庭ではそうそう使えないのだそうだ。(そういえば、カサブランカのお宅は本物のサフランを使っていたけれど、あの家にはプールがあって、ものすごく豪華だったなぁ・・・。しかもお手伝いさんもいたし。)

2種類のスパイスしか使わない、フェズの家庭のクスクス。スパイスをたくさん使うクスクスの味に慣れてしまったわたしにとって、その味は実に衝撃的だった。ここでそのレシピをご紹介しますので、ご参考までにどうぞ。
 

クスクスのレシピ!圧力鍋で簡単に作る方法

普段クスクスにかけるお肉のスープは、3時間~3時間半くらい弱火でコトコトと煮込むのだが、今回ご紹介するのは、圧力鍋をつかって作る、時間を短縮したお助けレシピです。
 
 
 

クスクスの材料(約6人分)

クスクス・スムール(蒸し方はコチラをご参考にどうぞ) 1kg 
→ この量はモロッコ人用。日本人だったら、半分にするとよいかもしれません。
骨付き牛肉 (5分ほど水につけておく) 1kg
ひよこ豆 (水戻ししたあと固めに茹でておく) 1カップ
紫玉ねぎ (くし形切り) 2個
じゃがいも (4等分にカット) 3個
大根 (6~7cm長さの角切り) 15cm長さくらい
人参 (6~7cm長さの角切り)) 3本
ズッキーニ (縦1/4切り)小10本 
→ 日本のズッキーニの場合は3本くらい
トマト (皮をむき、種を軽くとって角切り) 2個
コリアンダー (糸で束ねておく) 1/2束
サフランパウダー (食紅)小さじ2 → なくても可
塩、ブラックペッパー 各適量
オリーブオイル 1/2カップ+大さじ2
水 1.5L
 

クスクスの作り方

〔1〕野菜はカットした後水につけておく。じゃがいもとズッキーニは水につけた後、塩でもんでおく。


〔2〕圧力鍋に牛肉、ひよこ豆、紫玉ねぎ1個、大根、ブラックペッパー、サフランパウダー小さじ1、オリーブオイル1/2カップ、水1Lを入れ、40分間ほど火にかける。(右が出来上がり写真)


〔3〕別鍋に紫玉ねぎ1個、水500ml、サフランパウダー少々、塩、オリーブオイル大さじ2を入れて火にかけ、ひと煮立ちして5分ほど経ったらじゃがいも、ズッキーニ、サフランパウダー小さじ1を加える。
 
〔4〕さらにひと煮立ちした後、5分ほど煮込んでから人参を加え、ふたたび5分ほど煮てコリアンダーを入れる。またまた5分ほど煮込んだらトマトを加え、20分間ほど煮込み、塩、こしょうで味を調える。(右が出来上がり写真)
※野菜は時間差で入れるのがおいしくなるポイント。


〔5〕クスクス(スムール)を器に盛り、中央に肉のスープ(作り方2)の具をのせる。

〔6〕次に野菜(作り方4)をバランスよくのせ、肉のスープをかける。

 

モロッコでは、毎週金曜日はクスクスの日

食べ方1
「こんなふうに食べるのよ!」とカメラを見てニッコリ。
最近では週末に食べる家庭もあるようだが、モロッコの家庭では、一般的にクスクスを食べる日は金曜日と決まっている。これはどうも、金曜日はイスラム教の礼拝日、安息日ということに関係しているらしい。
クスクスを作るのはとても時間がかかるので(スープはそれほどでもないけれど、スムールを蒸すのが大変)、じっくり時間がとれて、家族が揃うときに作るのだそうだ。
 
食べ方2
食べはじめはスプーンを使っていたけれど・・・。
わたしがクスクスを食べたのも、もちろん金曜日。直径50cm以上はある器にクスクスをドン!と盛りつけ、6人で四方八方からつついて食べた。普段は写真のお母さんのように手で食べるようだが、この日はわたしに合わせてくれたのか、スプーンを使っていた。(写真下)でも、結局最後はわたしも含め、皆でいつも通り手で食べたのですけれどね。。。
モロッコの家庭のお手軽クスクス。よかったらお試しくださいね。
そして、お好みの野菜など入れて、いろいろとアレンジしてみてください。

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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。