サクラ(ニューオータニ大阪・フランス料理)(2ページ目)

小出シェフの料理世界

・アミューズ

まずはアミューズ。

アミューズは、鮪のタルタルにロワール産ホワイトアスパラのマリネ、そこに鶏のコンソメジュレをかけた料理。酸味のあるホワイトアスパラと、あっさりとした鶏ジュレが初夏にはピッタリな清涼感を付与しており、添えられた花胡瓜のアクセントと共に可憐で軽やかなスタートとなりました。


・前菜

甘海老のカルパッチョ　ピラミッド仕立て　“ルーブル”　黒真珠の煌きと甘露なトマトのフォルム

前菜で登場したのは、金と黒が眩しく煌くゴージャス・ピラミッド！　シェフ曰く「夕焼け時のルーブルを観た時に、そのあまりの美しさに感動して、その時の印象をインスピレーションにして作りました」とのことで仕上げられた前菜のスペシャリテ的一皿。

構造的には、生とコンフィにした2種類のトマトと、アボカドを三角形のルーブルに見立て、その表面に薄くスライスされた「甘海老」の身がコーティングされてあります。しかも、ここには甘海老だけではなく、車海老も入っており、この2種類の海老のコントラストが、味わいのアクセントとして上手く効いているんですね。

さらにそこにキャビアの控えめな塩味と、トマトの甘酢感、2種類の野菜のソース(ほうれん草&赤ピーマン)の風味が融合し、複雑で奥深い味わいが描き出されているわけです。

金箔や桜海老によるルックスの美しさはもちろん、それぞれの食材同士の調和も美しく、味わい的にも見事なもの。シェフの発想力・技術力の高さを魅せつけられた逸品でした。