サクラ(ニューオータニ大阪・フランス料理)(3ページ目)

・スープ

注ぎ込まれるオマールのビスク。

まず驚いたのは、テーブルに運ばれて来た時に、漂う薫り高いビスクのブーケ。ソースが皿に注ぎ込まれると同時に、その香りがより強烈に拡がり、食欲のヴォルテージを一気に駆り立てます。

オマール海老のビスク　滑らかなトマトと潮灘の風

一口目で、その丁寧な仕事が伝わってくるクオリティの高さでしたが、印象的なのは、さらっとした舌触りにも関わらず、実に濃厚な旨味があるところ。コライユをあまり入れずに仕上げられたとのことで、ここまで繊細なテイストになっているのでしょうね。

トマトのフランも軽やかで、芳醇なビスクとも相性抜群でしたし、「つぶ貝」や「ほっき貝」などの海の幸と共に食すと、まるで「旨味の海」状態。これまた前菜に引き続き、とてもリッチな味わいとなっていました。


・メイン

幼鴨のロースト　果実の宝石“桜桃”　アスパラガスに込めた彩の珠玉

そして、メインはもちろん「幼鴨のロースト」。シェフのスペシャリテたる逸品です。

端正に並べられた鴨肉に、フルーティな香り漂う官能的な色艶のソース。これぞ「トゥールダルジャン」のDNAというか、フレンチ・クラシックを代表する鴨料理の存在感でしょう。

最近は、丁寧に低温調理された過保護な焼き方に飽きてきたこともあり、こういう適度に緩急を付与したクラシックな焼き方のほうが、逆に新鮮に感じますね。

シャラン産幼鴨の柔らかさとジューシー感を際立たせた絶妙な焼き具合で、やはり基本となるテクニックのレベルが高いからこその火入れというか、これぞトゥールダルジャンが認めたシェフの実力。

この日、料理を引き立ててくれたグラスワインは「シャトー・ル・コンセイエ」。新時代のシェフの料理に相応しい一本だ。

また、今回はトゥール・ダルジャンの定番であるオレンジソース煮ではなく、旬のアメリカンチェリーをたっぷり使ったソース仕上げ。鴨料理に合わせるソースは甘さだけでなく酸味が効いていることが必要ですから、日本のサクランボでなくアメリカンチェリーという選択は大正解。鴨本来の旨味を格段に引き立ててありました。

前菜の美麗な盛り付けの料理、スープの最上の香りに続き、今度は真向勝負のシンプルな「焼き(ロースト)料理」で、卓越したセンスと実力の高みを魅せてくれました。エクセラン！