チャーでバニラをたっぷりと

バーナーで火入れする樽職人
バーナーで火入れする樽職人
あるバーボンファンの方から「なぜウイスキーの樽は、内面を焦がすのか」という質問をいただいた。簡単に説明しておく。ウイスキーは火の酒だ。蒸溜という高温で熱せられ、火で焙られた樽に詰められる。そうした工程が香味に影響を与えることは、ある程度は皆さん想像がつくのではなかろうか。
樽の内面を強い熱で炭化させる方法をチャー(Charring)、また何回か使用した樽を活性化するために再度熱処理をおこなうことをリチャーと呼ぶ。これによって樽材内部にバニリンといった甘い熟成香味成分が生成される。炭化層には未熟成香を減少させるはたらきもあり、香味に大きな影響を与える。

リチャー中の炎。かなり燃え上がる
リチャー中の炎。かなり燃え上がる
以前、熟成のメカニズムを語った記事で、オークの樽材からリグニン、タンニン質(ポリフェノール)などの成分が溶け出す。リグニンは甘い香りのバニリン(バニラの主成分)を生み、ウイスキーが琥珀色を深めていくのは、樽材から溶出したポリフェノールなどの成分による、と書いた。
こうした成分の溶出は、チャーの度合い、つまり焦がし具合にもよるようである。もちろん樽材によっても違いはあり、スペインのコモンオークは、ホワイトオークと比べるとタンニンが多く溶出する特性をもつ。シングルモルトのザ・マッカランやサントリーの山崎のモルト原酒などにその個性がうかがえる。

 


バーボンはワニだぞ

これがリチャーの後の樽内面
これがリチャーの後の樽内面(写真3点とも白州蒸溜所/撮影・川田雅宏)
チャーとは違う焼き加減で、トーストというじっくりと加熱する方法をとることもある。焼き具合や樽の材質によっても焦げ方が異なり、それによって熟成は大きくかわってくる。同じ木目の樽材がひとつもないように、焦げ方もまったく同じというわけにはいかないから、それがウイスキー熟成の面白味でもある。
バーボンは小さな樽をかなりきつく焼く。3段階のチャーがあり、ライト、ミディアム、アリゲーター。もっとも強く焼くアリゲーターはその名の通り、ワニの皮を連想させる四角いパターン模様ができるほど焼く。焦がすのではなく焼く、といったイメージとなる。バーボンのあの日なた臭い香味は、原料のともろこしやアリゲーターの焼きなど、いろんな要因がある。

おすすめINDEX・ウイスキーの歴史と製造法のリンク集
『熟成ってなーに。樽の中で何が起きている?』
『ウイスキー博物学 樽と熟成の話』も是非一読いただきたい。
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