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鶏肉自身が出汁だから、利用した下地も使い回す。旨みの駅伝である。

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▲左:[鶏肉を焼く]鶏肉を下地でしっかりと煮る。肉の内部まで火が通るよう、皮目の反対側には庖丁目を入れて味を染みこませやすくしておくとなお可 ▲右:煮上がった鶏肉の下地は茶こし等で濾しておく。なお、鶏肉は、200度に予熱したオーブンで15分位皮目を焼く。 

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▲左:オーブンから出した鶏肉は、そぎ切りにしておいて、しばらくタレに漬ける ▲右:葱は斜め切りにして、フライパンでゆっくりと焼き色をつけ、やはりタレに漬ける 

そして次は、いよいよ仕上げのステップ