パンの基礎(1日目)

フランス、ドイツ、イタリア、フィンランド、アメリカ、中国など世界のパン
小麦粉(細挽き、粗挽き、胚芽、外皮)、ライ麦(押麦、粗挽き、細挽き)

1日目はパンの歴史や世界のパンの種類についてと、パンの原材料である小麦や水、酵母について、また発酵や焼成などの工程について、基礎的なことを学びました。

油脂や砂糖などの副材料(リーン/リッチ)や配合と焼成(ソフト/ハード)など、パンを体系的に分類し、料理と食べる食事パンとして、あるいは軽食としての適正を考察するなど、個人的に興味深かったことです。

パンコーディネーターとして必要な知識(2日目)

長時間労働の軽減、技術者のいない店舗でも焼きたてが出せる冷凍パンが普及している。冷凍パンには生地冷凍、成形冷凍、発酵後冷凍、半焼成冷凍、焼成後冷凍がある。

2日目は栄養と安全、流通、冷凍パンの種類、飲食店におけるパンのコーディネート、保存と陳列についての講義でした。 飲食店の業態に合わせてパンを選び、仕入れの手段を考えるなど、コーディネーターとして知っておきたい知識です。

パンの特長を生かした使いかた(3日目)

フランスパン、クロワッサン、ブリオッシュ、ライ麦パン、パンドカンパーニュ、食パン、ベーグルなど、代表的なパンの特長と活用法を学ぶ

3日目はパンをテイスティングしながら分析することにより、種類による特長を把握、素材との組合せを考え提案するといった内容。

最初にテイスティングシートが配られ、実際にパンを見る、触る、嗅ぐ、味わうなどして、特徴を第三者に伝わるように言葉で表現する実習がありました。

次にパンと素材とのペアリング。合わせることで素材を引き立てる、個性を引き出し合う、異なる風味を生むなどの基本的なことを学びました。

さらにはその提供方法。挟んだり載せたりするのか、ともに調理するのか、別添えするのか、生地自体に練りこむのか。食べやすさはもちろん、業態によってスタイルもいろいろです。

バゲットというひとつのパンでも右の写真にあるように、素材や焼成方法などによってクラストの厚み、食感、気泡の開きかたが違います。食べ手の好みや料理によって、適したものを選ぶ必要があるわけです。
次のページでは最終日に行われた 商品提案の課題発表や、パンコーディネーターに求められる5つのスキルについてお伝えします。