ブランジェリー コム・シノワ西川シェフインタビュー連載2回目の今回は、新しいパンが生まれ続ける理由についてお伺いしていきます。
前編を読まれていない方はこちらからどうぞ。→第1回

料理人の中ではぐくまれたもの



ニンジンのグラッセなど野菜が美しく盛られたピゼッタ。
その食感と風味と全体のバランスはまるで一品料理のよう。


■ブランジェリー コム・シノワ シェフ 西川功晃氏 経歴

1983年 広島アンデルセン製パン部門、青山アンデルセン洋菓子部門
1988年 オーボンビュータンの河田勝彦氏のもとで洋菓子を学ぶ
1989年 ドゥースフランスビゴの店フィリップ・ビゴ氏のもとでパンを学ぶ
1995年渡仏
1996年 コム・シノワ荘司索氏のもとでブランジェリー コム・シノワOPEN
1999年 ブランジェリー コム・シノワアンドオネストカフェ OPEN
2002年 ブランジェリー コム・シノワ ザ・ウェイ OPEN


清水:西川さんの経歴には「料理人」の文字はありませんが、セミナーや著書で紹介されているような料理パンの発想はどこから来るのでしょう。

子供の頃の食に関する興味のきっかけを教えてください。

西川(敬称略):
兄が料理人なんですよ。
僕はサッカー少年だったんですけど、神戸の洋食屋さんで働いていた兄に 影響を受けたんでしょう。
神戸のお菓子屋さん巡りをさしてくれたり、教わったことを話してくれたり、知り合いをたくさん紹介してくれたんです。

そしてこの業界に入ったけれど、兄とは違う分野、いうことでパンとお菓子をやってきてね、 東京行った時に、兄は三國さん(オテル・ドゥ・ミクニの三國清三氏)のところにいて 素晴らしい料理人の繋がりがあった。そういう人達の影響がすごかった。


クラストにワイングラスが描かれたバリエルージュ
赤ワインに漬けたドライフルーツがみずみずしい

僕はパン・菓子職人なのに料理人の中に入れてもらって、いろいろ話を聞かせてもらって。
ずうずうしい奴だと思われたかもしれないけれど、堂々と行きました。
注文を見せてもらったり、シェフと話したりして受けた影響は多かったですよ。 15年から20年位前。フレンチがすごい勢いでどんどん出てこようとしている時期だからね。
バブルがはじけた時の東京のシェフたちの様子も見ている。どうしようどうしようという様子も見ているんですよ。 それも良い勉強になりました。


松の実、クコの実、オレンジ、かぼちゃの種などの入ったパン・サンテ

料理人の感性とか、なんでしょうね、表情ですかね、影響を受けましたね。 こっちも必死ですよ、何も知らないでは駄目、対等に話をしようと思ったら その人のことも料理のことも勉強しますよね。それが良い刺激になったと思うんですよ。


Vol.1

Vol.2
1.料理人の中ではぐくまれたもの
2.一番大事にしている想い、そこに至る過程
3.バランスを意識して変わり行くパン
Vol.3