炊飯器で作る、極上の鶏ハムレシピ

所要時間:60分以上

カテゴリー:その他手作り食材

 

挑戦したい! 炊飯器で極上の鶏ハム作り

炊飯器鶏ハムを進化させ、鳥の干物の長所をプラスして、極上の鶏ハムを作りました。豚肉のハムに比べて、あっさり上品な味わいです。なんたって無添加でとびきりヘルシー、材料費もお安く済みます。

作り始めてから完成するまでは5日ほどですが、5日間ぶっ通しで手がかかるわけではありません。始めるまでがちょっと億劫ですが、作り始めたら出来上がりが楽しみでわくわくしてきます。完成したら、感激すること間違いなし。またすぐに仕込みたくなるはずです。

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炊飯器で鶏ハムの材料(4人分

鶏ハムの材料
鶏胸肉 3枚 (840g)
小さじ3強
三温糖 小さじ3 (他の砂糖でも可)
ブラックペッパー あら挽き黒こしょう 適量
ナツメグ 少々
ウイスキー 小さじ1
その他:ガーゼかサラシ(ガーゼなら2枚重ね。サラシは日本手ぬぐいで代用可)、タコ糸を準備。

炊飯器で鶏ハムの作り方・手順

鶏ハムの作り方

1:むね肉に下味をつける

むね肉に下味をつける
鶏のむね肉は皮と脂を取って、1枚につき小さじ1強ずつ塩をもみこみ、黒こしょう、ナツメグをふりかけ、1枚につき小さじ1ずつ砂糖をまぶし、ウイスキーをふりかける。 黒こしょうは多めに、ナツメグは少量で。ウイスキー以外の調味料は、全部混ぜた上で鶏肉にすり込んでも良い

2:ジップロックかポリ袋に入れて口を閉じ、冷蔵庫で漬け込む

ジップロックかポリ袋に入れて口を閉じ、冷蔵庫で漬け込む
ジップロックかポリ袋に入れて口を閉じ、冷蔵庫に4日間寝かす。

3:4日目の肉

4日目の肉
4日目(正確には3日と21時間後)の鶏むね肉。  

4:塩抜きする

塩抜きする
たっぷりの水に浸して3時間~3時間半、塩抜きする。
途中で1~2度水を替えるか、水道をチョロチョロ出しっぱなしにする。

5:塩抜き完了

塩抜き完了
3時間後、肉の端を少し切り取り電子レンジにかけて試食してみる。もう少し塩気を抜きたい感じなので、あと30分待つことにする。

6:水気をふき取る

水気をふき取る
3時間半後、水から上げて、ペーパータオルで水気をふき取る。
肉のすみずみまでしっかりふき取る。

7:成形する

成形する
ガーゼは2枚重ねで使用。ガーゼの上に鶏肉を抱き合わせるようにのせて、ガーゼをきつく巻く。 ガーゼやサラシは、新品ならば一度洗ってから使うと安心

8:タコ糸を巻く

タコ糸を巻く
ガーゼの上から、タコ糸をきっちり巻く。 炊飯器に入る長さにすること!

9:日陰に干す→炊飯器で保温→冷やす→完成

日陰に干す→炊飯器で保温→冷やす→完成
日陰で風通しの良い場所に吊るして半日干す。

※真冬の寒い時期(気温5度以下)以外は冷蔵庫の中で乾燥させる。
時間がない場合でも、最低3時間は干したい

10:ポリ袋に入れて空気を追い出して口を結ぶ

ポリ袋に入れて空気を追い出して口を結ぶ
ポリ袋かジップロックに入れ、袋の端にストローを差し込んで空気を吸い出して、口をグルグルねじって結ぶ。 ボウルに水をたっぷり張った中に、袋ごと沈めて空気を追い出しても良い

11:炊飯器に湯と水を入れて肉を沈める

炊飯器に湯と水を入れて肉を沈める
炊飯器の4の線まで熱湯を入れ、水を1カップ入れて、肉を沈める。
使用した炊飯器は5.5合用。

12:2時間ほどゆでる

2時間ほどゆでる
余分な湯を捨てて、蓋をする。保温にセットし、2時間ほどゆでる。
湯は、肉がすっぽり浸かり、内釜の縁からあふれ出ない量に調整する。

13:肉を手で握って硬さを確認する

肉を手で握って硬さを確認する
2時間後、肉を握って確かめ、しっかりした感じになっているので良しとする。 肉の枚数が少なく細い場合は、もっと短時間で出来る。肉を手で握ってみて、しっかりした固さになっていたらOK

14:氷水で30分冷やす

氷水で30分冷やす
釜から取り出したら、すぐに氷水に入れて30分間冷やす。  

15:冷蔵庫で1晩休ませる

冷蔵庫で1晩休ませる
氷水から引き上げたら、そのまま冷蔵庫に一晩入れて完全に冷まして完成。 ポリ袋、タコ糸、ガーゼを取り除き、適当な厚さに切って食べる。

そのまま食べるもよし、わさびで風味良く食べるもよし、わさび醤油で刺身のように食べてよし、柚子胡椒でピリッと食べるもよし。  

16:そのままでも、わさび醤油で食べても美味

そのままでも、わさび醤油で食べても美味
付け合せは白髪ネギ。

17:包んだガーゼからスープを取る方法

包んだガーゼからスープを取る方法
鍋に鶏ハムを包んでたガーゼと水適量を入れて火にかけ、 ガーゼに付いてる旨味をすすいで落とし、煮立ったら引き上げて絞って取り出す。ハムを入れてたポリ袋の中をすすいであける。

18:

絞ったガーゼで漉す。

19:

ガーゼから取ったスープで作れる、味噌ラーメン。

ガイドのワンポイントアドバイス

真冬の寒い時期(気温5℃以下)以外は、外に干すのは止めて、冷蔵庫の中で乾燥させてください。生肉をさわった手や触れた料理道具は、その都度しっかり洗って清潔に作業してください。 ※当初、三温糖の代わりにハチミツの使用も記載しておりましたが、ボツリヌス毒素が発生するリスクもあるという指摘を受け、削除いたしました。
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。