炊飯器で作る、極上の鶏ハムレシピ

所要時間:60分以上

カテゴリー:その他手作り食材

 

挑戦したい! 炊飯器で極上の鶏ハム作り

炊飯器鶏ハムを進化させ、鳥の干物の長所をプラスして、極上の鶏ハムを作りました。豚肉のハムに比べて、あっさり上品な味わいです。なんたって無添加でとびきりヘルシー、材料費もお安く済みます。

作り始めてから完成するまでは5日ほどですが、5日間ぶっ通しで手がかかるわけではありません。始めるまでがちょっと億劫ですが、作り始めたら出来上がりが楽しみでわくわくしてきます。完成したら、感激すること間違いなし。またすぐに仕込みたくなるはずです。

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炊飯器で鶏ハムの材料(4人分

鶏ハムの材料
鶏胸肉 3枚(840g)
小さじ3強
はちみつ 又は三温糖小さじ3弱(三温糖なら小さじ3)
ブラックペッパー あら挽き黒こしょう 適量
ナツメグ 少々
ウイスキー 小さじ1
その他:ガーゼかサラシ(ガーゼなら2枚重ね。サラシは日本手ぬぐいで代用可)、タコ糸を準備。

炊飯器で鶏ハムの作り方・手順

鶏ハムの作り方

1:

鶏のむね肉は皮と脂を取って、1枚につき小さじ1強ずつの塩をもみこむ。黒こしょう、ナツメグをふりかけ、1枚につき小さじ1弱のはちみつをまぶし、ウイスキーをふりかける。 黒こしょうは多めに、ナツメグは少量。三温糖使用の場合は、全ての調味料を混ぜてから鶏肉にすり込んでも良い。砂糖ははちみつより甘味が弱いので心持ち多めにする。

2:

ジップロックかポリ袋に入れ、空気を追い出して密封し、冷蔵庫に4日間寝かす。
袋の端にストローを差し込んで、空気を吸い出して閉じると良い。

3:

4日目(正確には3日と21時間後)の鶏むね肉。  

4:

たっぷりの水に浸して3時間~3時間半、塩抜きする。
途中で1~2度水を替えるか、水道をチョロチョロ出しっぱなしにする。

5:

3時間後、肉の端を少し切り取り電子レンジにかけて試食してみる。もう少し塩気を抜きたい感じなので、あと30分待つことにする。

6:

3時間半後、水から上げて、ペーパータオルで水気をふき取る。
肉の隅々までしっかりふき取る。

7:

ガーゼは2枚重ねで使用。ガーゼの上に鶏肉を抱き合わせるようにのせて、ガーゼをきつく巻く。 ガーゼやサラシは、新品ならば一度洗ってから使うと安心。

8:

ガーゼの上から、タコ糸をきっちり巻く。 炊飯器に入る長さにすること!

9:日陰に干す→炊飯器で保温→冷やす→完成

日陰に干す→炊飯器で保温→冷やす→完成
日陰で風通しの良い場所に吊るして半日干す。 時間がない場合でも、最低3時間は干したい。

10:

ポリ袋かジップロックに入れ、袋の端にストローを差し込んで空気を吸い出して、口をグルグルねじって結ぶ。

11:

炊飯器の4の線まで熱湯を入れ、水を1カップ入れて、肉を沈める。
使用した炊飯器は5.5合用。

12:

余分な湯を捨てて、蓋をする。保温にセットし、2時間ほどゆでる。
湯は、肉がすっぽり浸かり、内釜の縁からあふれ出ない量に調整する。

13:

2時間後、肉を握って確かめ、しっかりした感じになっているので良しとする。 肉の枚数が少なく細い場合は、もっと短時間で出来る。肉を手で握ってみて、しっかりした固さになっていたらOK。

14:

釜から取り出したら、すぐに氷水に入れて30分間冷やす。  

15:

氷水から引き上げたら、そのまま冷蔵庫に一晩入れて完全に冷まして完成。 ポリ袋、タコ糸、ガーゼを取り除き、適当な厚さに切って食べる。

そのまま食べるもよし、わさびで風味良く食べるもよし、わさび醤油で刺身のように食べてよし、柚子胡椒でピリッと食べるもよし。  

16:

付け合せは白髪ネギ。

17:包んだガーゼからスープを取る方法

包んだガーゼからスープを取る方法
鍋に鶏ハムを包んでたガーゼと水適量を入れて火にかけ、 ガーゼに付いてる旨味をすすいで落とし、煮立ったら引き上げて絞って取り出す。ハムを入れてたポリ袋の中をすすいであける。

18:

絞ったガーゼで漉す。

19:

ガーゼから取ったスープで作れる みそラーメン。

ガイドのワンポイントアドバイス

このスープは、鍋物や、スープ、シチュー等に使えます。今回は味噌ラーメンを作りました。