アマトリチャーナ……グァンチャーレを使ったトマトなしのレシピ

パンチェッタ（日本ではベーコンのことも）とトマトソースで作る定番パスタ・アマトリチャーナは私も大好きなパスタです。そして、このアマトリチャーナについてずっと気になっていたことがあります。それはイタリア料理研究家のヴィンチェンツォ・ブオナッシージ氏が書いた『新パスタ宝典』という本にあるアマトリチャーナに関する次の一文です。

「グァンチャーレはパンチェッタではない。（中略）グァンチャーレなしでは、たとえそれが美味でも別の料理になってしまう。この料理の素朴さの中にある上品なうまさが失われるのだ」

しかもブオナッシージ氏によれば、トマトも使わない（！）というのです（本場ローマでもトマトを使うのが普通です）。これを読んで以来、グァンチャーレ（豚の頬やあごの肉の塩漬け）を使ったトマトなしのアマトリチャーナを一度は作ってみたいと思っていたのですが、ついに実現しました。

たしかにすごく「上品」な、納得のいく味。トマトが入ると、グァンチャーレの繊細な風味が損なわれてしまうように思います。グァンチャーレを手に入れたら、ぜひ作ってみてください。