男の料理

【男の料理】本場ナポリ風のピッツァ　マルゲリータ

イタリアン・洋食レシピ

更新日：2005年09月27日

本場ナポリ風のピッツァ　マルゲリータ

土屋敦

手作りピザの作り方・レシピをご紹介。本場ナポリ風ピッツァを生地から作ります。まずは、モッツァレラ・チーズとトマト、バジルをトッピングした、もっとも基本的なピッツァ・マルゲリータをマスターしましょう！

カテゴリー：パン・ピザ、ピザ

生地から作る基本のピザ

今回は手作りピザに挑戦です。よくあるアメリカ風のピザではなく、本場イタリアはナポリ流のピザですので、やはりイタリア風に“ピッツァ”と呼びましょう。ここでは一番基本的な「ピッツァ・マルゲリータ」をご紹介しますが、アンチョビやオリーブなどさまざまな具を載せてたくさんのピッツァを作り、パーティを開くのも楽しいものですよ。また、ピザと同じ生地を使って「フォカッチャ」というイタリアの薄焼きパンを作ることもできます。では、まずは生地作りからスタートです！

本場ナポリ風マルゲリータの材料（約20ｃｍ径のピザ6～7枚分）

ピザ生地（6～7枚分）
薄力粉	（又はピザ用小麦粉）500g
水	250ｃｃ
ドライイースト	(又は生イースト、天然酵母など）適宜
湯	（ぬるま湯）50ｃｃ
塩	7ｇ
オリーブオイル	20ｃｃ

トッピング（1枚分）
トマト	（裏ごしトマト）30ｃｃ
モッツァレラチーズ	80ｇ
バジル	3枚程度

本場ナポリ風マルゲリータの作り方・手順

材料の選び方

1：

現地では、ピッツァには精白度が高い「tipo00(ゼロゼロ番などと呼ぶ）」を使います。これが入手できればより本場風の味になりますが、なければ普通の薄力粉でも結構です。

生イーストを入手できれば、そのほうが、イースト臭が少なくおいしく仕上がります。干しブドウなどを醗酵させた自家製の天然酵母でも（ふくらむまでの時間は少しかかりますが）おいしく作れます。分量は製品の箱などに書かれているものを参考にして下さい。
写真はパスタで有名なディチェコの00番。

ピザ生地の作り方

2：

イーストを５０ｃｃ程度のぬるま湯で溶かし泡立つまで置いておきます。

3：

麺台などの上で粉をふるい、中心がくぼんだ火山型に盛ります。

4：

中心のくぼんだ部分にイーストを流しいれ、周囲の粉を少しずつ、手で混ぜていきます。

5：

少しずつ水を加えながらさらに手で混ぜていきます。まとまってきたら、さらにオリーブオイルと塩も混ぜ込みます。

6：

全体がまとまったら、掌底の部分を使って、弾力と艶がでるまで15分～20分ほどこねます。

7：

全体を丸くまとめてボールに入れ、濡れ布巾をかぶせておきます。この生地が2倍程度に膨らんだら、ピッツァ作りをはじめます（気温や粉、イーストの質にもよりますが1～2時間程度かかるでしょう）。

マルゲリータの作り方

8：

まずは裏ごしトマトを作ります。トマトはサンマルツァーノ種など、細長いイタリアントマトを使います。入手できない場合は日本のトマトを使うより、イタリア製のトマト水煮缶を使ったほうが美味しくできます。

少量だけ作るのも面倒なので、500ｇ～1ｋｇぐらいのトマトを使ってたくさん作り、いろいろな料理に利用すると良いでしょう。

9：

トマトは粗みじんに切り、オリーブオイルと塩少々とともにフライパンで形が崩れるまで炒め煮にします。

全体がやわらかく、水分も程よく飛んでトロリとしてきたら、裏ごします。これでピッツァに塗るトマトソースができました。

10：

続いて、写真のようにピザ生地がふくらんだら、生地の成型を始めます。

11：

ふくらんだ生地から約100～120ｇほどをちぎり取り、団子状に丸めて麺台の上に置き、手や麺棒で円盤型に伸ばします。

12：

丸いパイ皿などに載せ、指で形を整えます。縁が厚く膨らんでいるのがナポリピッツァの特徴です。縁の部分は他の部分より厚めにします。

13：

フォークでところどころに穴を開けます。この状態で15分～20分程休ませます。

14：

この時点でオーブンを最高温度（一般的な家庭用オーブンだと250℃でしょうか）で予熱しておきます。ピザ生地にトマトソースを塗り、さらにバジルをちぎって載せ、その上から細かく切ったモッツァレラチーズをたっぷり載せます。

バジルは焦げるのでチーズの上には置かず、チーズで隠れるようにします。これを高温のオーブンで焼いて完成です。
機種によってばらつきがありますが、250℃ですと5分～7分程度でしょうか。

ガイドのワンポイントアドバイス

伝統的なナポリピッツァの生地にはオリーブオイルは入れません。しかし家庭のオーブンで作る場合、本場生地をサクッと仕上げるために少しオリーブオイルを入れたほうがよいでしょう。　ちなみに業務用のピザ石釜だと、400℃もの高温でほんの1分程度の時間で焼き上げるので、粉と水、塩だけで十分にサックリとして良い焼色のピザができあがります。