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TOOL:フライパンをキチンと使い分けてる? 男の道具:フライパン概論

多種多様なフライパンも、素材や調理法によって使い分けることが大切。揃えておくべきフライパンの種類と、使い分けのコツを紹介する。

執筆者:杉村 昌宏

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フライパン概論

家で全く料理をしないというならともかく、どんな家庭にでもフライパンの一つや二つはあるだろう。

フライパンは、新たな暮らしを始めるときなど、おそらく最初に買う調理道具の一つで、しかも日常的に一番使われる道具でもある。
そんなポピュラーな道具なのに、…というかポピュラーであるからなのかも知れないが、“料理にあわせてどう使うべきか”をあまり深く考えずに使ってしまいがちだ。

フライパンは、それこそ何十、何百もの種類があり、どれをどう選んだらよいか結構悩むもの。今回は、“どんなフライパンが、どのような調理に向くのか”、“どんなフライパンを揃え、どのように使っていけばよいのか”について紹介する。

まずは、代表的なフライパンのタイプを見ていこう。

< 鉄のフライパン >
鉄製で、その他特別なコーティングなどは一切されていない、いわゆる「鉄のフライパン」。
柄が木製のものも売られているが、何年も使っていると必ず柄がゆるんでしまう。 長く使いたいのであれば、柄も含めて総金属製のフライパンに限る。

鉄のフライパンは油がなじみやすく、よく手入れされたものは黒光りがして、焦げ付かせることもない。
特に強火で一気に炒めたり、また肉などに香ばしい焼き目を入れる調理などに向いている。

買って来たばかりのときは、少し銀色っぽい金属色をしている。 最初にクレンザーで表面の“保護膜”をとってから、じっくりと空焼きし油をひいてクズ野菜などを炒めることを何度か繰り返すと、立派な“黒光り”のするフライパンに仕上がる。

鉄のフライパンについては、こちらでも紹介している。

< テフロンのフライパン >
最近は、このテフロンコーティングされたフライパンを日常のフライパンとしている人も多いだろう。
コーティングのおかげで、特別なメンテナンスがいらず、素材が焦げ付くこともない。

しかし、空焚きには弱いので、あまり強火の調理には向かない。また金属のヘラなどを使うとテフロンが傷つくので注意が必要だ。

テフロンのフライパンは、焦げ付きにくいことから 、“初心者用のフライパン”という印象があるが、決してそんなことはない。弱火で柔らかく火を通すような調理、たとえば魚介類のソテー、ムニエルといった調理には、鉄のフライパンよりも適している。 低い温度の油で素材を包み、かつムラが出ないよう絶えず素材を動かすには、テフロンのフライパンが最も向いているからだ。

また、イタリアンでリゾットを調理する場合も、表面摩擦の少ないテフロンのフライパンが、一番美味しく仕上げることができる。

テフロンのフライパンの中には、コーティングの張替えができる高級なものもあるようだが、安価なものを購入し、テフロンがダメになったら買い換えるという割り切りでもいい。

< アルミのフライパン >
イタリアンのお店にいけば、必ずといっていいほど見られる、銀色のアルミ製のフライパン。
大きさの割りに非常に軽く、女性の力でもフライパンをあおるのに苦労しない。

アルミは高熱に弱く、また鉄ほど油なじみするというものでもないので、焼いたり炒めたりするのには向かない。アルミのフライパンは、ずばり、“パスタ専用”のフライパンと考えていい。

もちろん、他の調理にも使えるのだが、鉄やテフロンのフライパンがあるのであれば、無理にアルミを使うことはない。
アルミは明るい銀色をしているため、パスタのソースの“色”がとてもわかりやすい。パスタで使われる素材やソースの微妙な状態を判断するのにとても便利だ。
また、パスタとソースをあえるのに必要な、大きな直径のものでも、軽くてあおりやすい。

家庭でパスタを調理することが多いのであれば、アルミの、それも直径26~28cm(!)の大きなサイズのフライパンをおすすめする。 軽いので、できればガスコンロのそばにぶら下げておこう。“イタリアン”な雰囲気満点だ。

< スキレット >
鋳鉄製の非常に重い鉄のフライパン。 その重さのせいで全く振ることができないため、あおるような炒めものには向かない。というより絶対あおれない…。

ステーキや、ハンバーグなど、最初に焼き目を付けてから、じっくりと火を通すような調理であればスキレットの右に出るものはない。

詳しくはこちらのコラムを参照してほしい。

これらの他にも、銅製、ホーロー、ステンレスなど、数を上げればキリがないほど種類がある。もちろんそれぞれ特色があり、それぞれ適した使い方がある。別の機会があればこれらについても紹介したいと思う。

次はフライパンの揃え方・扱い方 [ 次へ→ ]

 

更新日:2002年05月19日

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