そば関連情報(6ページ目)

そもそも返しってそばつゆのベースとなるものが、一般的には醤油、味醂、砂糖を配合してこしらえる「返し」だ。返しは、醤油に加熱して作る「本返し」と、醤油に加熱しないで作る「生返し」に大別される。返しの作り方は、こちらに記述しておいたのであわせてご覧いただければと思う。さて、問題はこの返しの「賞味期限」で...続きを読む

蕎麦にも、四季があるのです築地教室アカデミーに向かう道すがらや、築地市場の中でとか、たまたま布恒更科築地店の前を閉店間際に歩いているときとか、とにかくご長男の始（はじめ）さんとはよく出会うのである。そのたびに大井のご主人はどうなさっておられるのかなぁと、想い出してしまう。この画像は去年のものだが、秋...続きを読む

おそば、ちゃんとノセますか？そば打ちは、シンプルです。つきつめて考えると、たった三つのことしかしません。すなわち、「水回し」「ノシ」「切り」の三つ。このうち、誰もが決まって顔をしかめるのが、「切り」です。でも、実はそういう方のおそばを拝見してみると、切りの前にノシで失敗しているケースがほとんどです。...続きを読む

自走式シーダーでのそばの種まき趣味でそば栽培を行う皆さんは、ほとんどが手播きで作業しておられることと思う。井上が主宰する川越そばの会では、毎年自走式シーダーでの種まきを実施して成果をあげている。その様子をレポートしたい。▲今年も選択した種は、常陸秋ソバである種は今年も茨城産の常陸秋ソバを選択した。昨...続きを読む

ただでさえ、鬱陶しい。そばがくっついて、憂鬱。じめじめとした梅雨は、ただでさえ鬱陶しい季節である。プロアマを問わず、手打ち蕎麦を打つ人たちにとっては、加水率に大いに悩んでしまう憂鬱な季節でもある。手打ちそばは、適切な加水率を用い、正しい手順で水と粉をあわせれば、最大の難関である第一段階を突破する。こ...続きを読む

多くのそば職人が腰痛に悩んでいるBobとJean、Anderson夫妻が著した「ストレッチング」20thAnniversaryRevisedEdition(ISBN4-931411-30-4)は、クォリティ・オブ・ライフを営む上で役立つストレッチングのハウツーがビジュアルに示されている。この本の巻末...続きを読む

梅雨寒に、粋な一杯の種物鮎漁が、解禁された。串を打って、川面にはぜる若鮎のぴちぴちとした姿を、焼物として躍らせるのが初物食いの王道であろう。でも、塩焼きは、それ自身旨すぎて、そばとの相性はいまひとつである。鮎が勝ち、蕎麦が負ける。実は、蕎麦によく合う鮎の調理法がある。それは、風干しである。大仰にレシ...続きを読む

切り論切りは、苦手な工程第一位手打ちそばを仕上げるということは、最終工程である「切り」を終えるということであります。畳んだ麺帯を切るそばから、いま打った手打ちの最終的な形が手元で姿を現してくるわけです。それが思うようにいった時は、天にも昇るほど嬉しく、うまくいかない時は、がっくり落ち込んでしまうとい...続きを読む

生産者に人気があるとは言えないそばソバは、とても収穫の効率が悪い作物なのである。コムギやイネなど、主食を担う穀物に較べると、反当たりの収穫は、重量比で何分の一かになってしまう。もとより取引単価がさほど高くないソバである。その上生産効率が悪いとくれば、積極的に取り組む生産者がさほど増えないのも理解でき...続きを読む

実は江戸時代の最高級メニューだった、玉子とじ実は、玉子とじは天ぷらそばよりもお高いお品書きだったのでした。玉子がなかなか手に入らなかった江戸時代のお話です。そういう事情で、一杯のお蕎麦に丁寧に玉子をあしらう玉子とじは、昔からそば店のメニューの中でも、かなり難易度の高いお品書きとして君臨しておりました...続きを読む