そば関連情報(5ページ目)

完成一歩手前の大切なノシ角出しのプロセスは、速度優先のショートカット技法であった。肉わけ・幅出しは、威勢のいい角出しをフォローする丁寧な仕事だ。角出しは、麺帯を麺棒に巻き付けて一気にころがしていく仕事ゆえ、効率はよいがデリケートさに欠ける。上手な人にとっては何でもないことなのだが、初心の内は力が足り...続きを読む

海ほたるのデッキに佇んで、ぐるりと周りを見渡してごらんなさい▲あいにくの天候だった目線を真北に転ずると、海岸線にぴょこんと三角形の小さな突起がみえる。もしかしてあれが、スペースマウンテンかいな。南に眼を転ずれば、富津岬に横須賀あたりと、東京湾というものが、想像よりもちっこいものであることが実感できる...続きを読む

角出しに要する時間はさほど長くはないのに、そのプロセスを画像化すると実に多くのコマ数が必要となる。つまり、短時間のうちにとても多くのことを行っているというわけだ。手打ちそば【角出し・1】Square-shapeflattening#1▲S01：丸出しを終えた麺帯の真ん中に麺棒を置き、少量の打ち粉を縦...続きを読む

角出しに要する時間はさほど長くはないのに、そのプロセスを画像化すると実に多くのコマ数が必要となる。つまり、短時間のうちにとても多くのことを行っているというわけだ。退屈な画像が続くが、それこそそば打ち（笑い）手打ちそば【角出し・2】Square-shapeflattening#2▲S04：麺帯をしっか...続きを読む

ノシは手のひらでスタート。平らに仕上げるのがポイントノシは、大きくわけて手でのすステップ（この手ノシのステップ）と、麺棒を使って厚みを整えていくステップに分けられる。生地を大きく広げて行うことになるので、できる限り手際よく短時間で済ませるようにしたい。ここでは、次の麺棒によるノシがより効果的にかつス...続きを読む

さあ、いよいよ麺棒を使うステップだ手だけでのした生地は、まだ凹凸が残っている。平のしは、麺棒をつかってその凹凸を省き、それ以降の作業を高速に行うために表面を平らにするプロセスである。この段階では、外形的にきれいな丸くなっていなくともよいが、丸出しゲージを使って厚みを8mmに整え、表面をつるりと仕上げ...続きを読む

のし台の上で繊細な生地に直接触れるステップの前に、鉢と手を清める築地では、腰を守るためにノシ板の上に鉢をセットしている。また、庖丁も厚さ8mmという薄いラバー製を用いている。水回し～ノシ～切りがほぼ同一の高さで作業でき、腰への負担が激減する。ここでは、手にこびりついた粉を洗い落として新しいステップに...続きを読む

適正な加水量で、粋な麺にするための重要技術築地そばアカデミーでは、古典的な手打ちそばのテクストブックの用語によらず、新しい視点で語法を捉え返している。現在築地そばアカデミーでは、国際的な出版を前提に手打ちそばの標準メソッドの構築を急いでおり、旧来の慣用的な語法は、論理的につきつめていくと破綻させずに...続きを読む

水と粉が出会う、最も大事なステップ水回しの目的は、粉と水を完璧に均等になるように混ぜ合わせることである。この地味なプロセスこそがそば打ちにおいて最も重要であり、ここで失敗すると良いそばにならない。さて、築地そばアカデミーでは、鉢の仕事を基本的にノシ板と同じ高さでおこなう。そのために、薄さわずかに3ミ...続きを読む

そば打ちの流れをビジュアルに紹介しようはじめにお断りしておくが、全くそばを打ったことがない方は、この画像を見るだけではきっとうまくいかない。いや、よく編集されたDVDの動画であろうとも、実際に粉の状態に手で触れたり、細かな質疑応答に対応するそば教室にはかなわないのだ。また、上手にそばを打つことと、そ...続きを読む