そば関連情報(2ページ目)

切りが苦手ですか、のしは大丈夫ですか？手打ち蕎麦を仕上げるとき、麺の太さが整わないとお嘆きの方、まず、のしの品質をチェックしてみましょう。麺の太さとは、「のした厚み×切った幅」なのです。もしも、のしが満足できる状態でなければ、どんなに包丁で切り幅を揃えても、絶対に麺の太さが揃うことはないのです。でも...続きを読む

八寸のそばって、手繰れるのだろうか？そばの長さに関する口伝で、「そば切り八寸」というのがある。八寸、つまり国際単位系で言い換えると約240mmである。インターネットや関連の書籍をひもとくと、そば切りは八寸が食べやすいという記述が圧倒的である。そこで、そばを八寸の長さに切って、それをつまんでみたのがこ...続きを読む

理想の蕎麦器を考えてみた国際的にブレイクしはじめた蕎麦、そろそろ、器について機能的な側面からも考えるべき時代にさしかかっているのではないでしょうか。当然のことですが、温かいそばは、汁と麺が同時に提供されて一杯の料理として成立します。丼を用いる温かいそば、そして最近流行のぶっかけや冷がけは、もりそばよ...続きを読む

蕎麦店のそば粉が、確実に高品質化しています。なぜ新年を迎えて早々に、昨今のそば出荷事情をお伺いしようと、大手の製粉所を訪れました。こちらは、立ち食いそば店から、手打ちの老舗にいたるまで、幅広い需要家（プロのそば店）をお相手に商売をなさっている大手製粉所のうちの一社。整然とした工場の内部では、稼働して...続きを読む

え、長～いそばにするために、短か～い麺棒を新開発！？そーなんです、ちょっと面白いでしょ。実は、昔から麺の長さについては、そば八寸、うどん一尺と云われてきました。さて、この八寸（約24cm）なんですが、その長さは麺の全長のことではなく、二つに畳んで舟（容器）に納められた姿の長さなんです。のしたそばは畳...続きを読む

ちょっとした山岳ドライブの目的地に、静かな蕎麦屋リアス式の複雑な地形をもつ長崎県は、海べりからちょっと入っただけでいきなり山奥になるという土地柄。そんな山襞のひとつに、仙人のような人物がキリモリする蕎麦屋をみつけた。店へのアプローチは、こんな感じ。町乗りでオートマチックの運転に慣れた方は、帰り道には...続きを読む

【実は、よい道具さえあれば、そば打ちの工程でいちばん簡単なのが包丁】そば切りをする人で、包丁がトラウマとなっている人は多い。でも、包丁はノシの工程がきちんと同じ厚みに整っていれば、あとはとても簡単なのです。まさしく目をつぶっていても、鼻歌をうたいながら正確な幅で切ることができます。ただし、ノシが不正...続きを読む

実は、切りは一番簡単なプロセスなんです初心者がいちばん好きになれないプロセスは、ダントツで「切り」です。その結果がすぐに出てしまうからでしょう。でも、切りはノシの結果にすぎないのです。ノシさえうまくいっていれば、切りはとても簡単です。ただリズミカルに包丁を動かすだけで、同じ太さの麺が面白いように切れ...続きを読む

蕎麦の天敵、ハスモンヨトウをご存じですか？長雨、コオロギ、そしてハスモンヨトウ。そばの天敵は数々ありますが、中でも周辺環境への影響も多大となるハスモンヨトウは最も深刻な天敵のひとつです。一見順調な今年の生育状況、最高のピクニック気分でそばの畑をめざしました。わがソバたちは、株間にも雑草がなく、理想的...続きを読む

おだやかな気候の東海地方に、居心地のいい蕎麦屋東海地方というのは、私の中では、とても気持よく暮らせる地域であるという認識がある。黒潮にのる温暖な気候が、まろやかな人間を作っているからだろうか、とてもハッピーな人たちが多いような気がしている。浜松は、東京から、速達する新幹線で90分。決して遠くないのだ...続きを読む