切りが苦手ですか、のしは大丈夫ですか？
手打ち蕎麦を仕上げるとき、麺の太さが整わないとお嘆きの方、まず、のしの品質をチェックしてみましょう。麺の太さとは、「のした厚み×切った幅」なのです。もしも、のしが満足できる状態でなければ、どんなに包丁で切り幅を揃えても、絶対に麺の太さが揃うことはないのです。
でも、そばを打ちはじめた人が、真っ先に挫折感を味わうのが、そば切り包丁の工程なのだそうです。そもそも、きちんとのした生地があっての切りである。麺線を整えたかったら、徹底的にのしを正確にフィニッシュしておかなければならない。麺が揃うということは、一本一本の厚みと切り幅が整うということです。のしが凸凹しているようだったら、そこを直さない限り決して麺線は整いません。
というわけで、のしの結果には自信があるという方で、どうしても切り幅が揃わないという方のための処方がこの記事です。
次のページは、まず包丁選びから。
