パスタ作りの材料、本場の極意はαとβにあり?!

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「もっと早くまわして!」激(?)が飛ぶパスタ作りの現場…30代後半ローマ人のロレーナさんと、生のイタリア体験ができます(笑)

【基本となる手打ちパスタのレシピ】

photo by SAWA pasqua
ボウルなんて必要ない!テーブルなど、台の上で捏ねますよ
●材料2~3人分
  • 薄力粉 50g+α

  • 強力粉 50g+β

※α、βは捏ねながら足していく分量。天候、卵の大きさ、好みによって分量は変わるため、「作り始める前には、誰にもわからない」ものなんだそうです!ただし、常にα:β=1:1になるように足していきます。今回は最終的に200gになりました。それぞれ約50g程度を捏ねながら足していった計算になります。

photo by SAWA pasqua
パスタマシーンでの伸ばし方にもコツがあります。
  • 卵 1個(100gに対して1個)

  • 卵の殻半分の白ワイン 

※家庭によって入れたり入れなかったりです。パスタ生地に風味がつくのでおススメ
  • 塩、オリーブオイル少々


●作り方
  • 1 粉を山状に置き(写真右)、真ん中をへこませて、そこに卵、白ワイン、塩、オリーブオイルを入れる。


  • 2 片手の指をフォーク状に開いて、内側から外側に向かって材料を混ぜ合わせる。


photo by SAWA pasqua
ギザギザカッターで1×3cm程度に切り分けてから、真ん中をキュッと寄せて「蝶々」の形にしたのがファルファッレ
  • 3 ひとつにまとまったら、手の平の「腹」の部分で手前→外側に向かって押し付けるように捏ねていく。この際、αとβを様子を見ながら足していきます。目指すは耳たぶより固く、ゴムボールより柔らかい感じ。


  • 4 パスタマシーンがなければ、打ち粉をした台の上で麺棒で伸ばします。生地を2等分し、それぞれ伸ばしていきます。タリアテッレやファルファッレは5mm、ラザニアは2~3mm程度が望ましい厚み。


photo by SAWA pasqua
アーモンドの食感が美味しい!シチリア風ペースト
  • 5 ソースを作ります。今回は「シチリア風ペースト」。乾燥トマトとアーモンド、ニンニク、オリーブオイル、パルミッジャーノ・レッジャーノチーズをフードプロセッサーで混ぜるだけ。

    乾燥トマトとアーモンドの代わりに、松の実とバジリコでジェノバ風、松の実とルッコラでローマ風・・・などアイデア次第でバリエーションは広がります。「美味しければなんでもいい」らしいです(笑)。


    次のページでは、さらに薄く伸ばした生地でカッネローニ!