極上うるか　健康な鮎の臓物は果てなく美味(2ページ目)

上質なうるか　チーズとも合います。

シンプルなピッツァの味の締めにうるかを使えば、別世界が広がります。
先ずは生地を

ピッツァの台は下焼きが重要です

強力粉にドライイーストと水を混ぜ、甘くないビザの生地を作ります。別に難しいことはなく、先ず強力粉・水・ドライイーストを入れたボウルを箸でかき混ぜ、バラバラ状態の生地を作ります。（うどんと同様）
それから手でこねると、手に粉が付かないし、比較的短時間に生地がまとまります。後は暖かい場所で発酵させますが、少しだけオリーブオイルを塗っておくと、ボウルとくっつきにくいです。また、乾かないように、濡れたフキンなどを掛けて発酵させます。
温度次第ですが、１時間もすれば、かなり発酵します。
寒い時期は暖かい場所を探し、そこで発酵させます。

トマトソースはシンプル
ホールトマト缶の中身のトマト（ジュースは使いません）を手で潰しながら、堅い芯部分をとります。そこに塩とオリーブオイル、ドライのオレガノを入れます。
オレガノを入れると何故か？一気にピザソースらしくなります。

カリカリに焼くコツ
生地に薄力粉をかけて、薄くのばします。薄力粉をつけると生地が縮みにくいです。伸びたらフォークで軽く細かい穴を開け、２５０度以上に余熱したオーブンで下焼きします。こうすることで、家庭用のオーブンでもカリカリに仕上がります。

ふっくら焼けてきたら、トマトソースとチーズを
下焼きがすんだら、オーブンから出し、冷めないうちに、トマトソースを塗り、好みのチーズを散らし、また、オーブンに入れます。

焼きあがる少し前にうるかを

チーズにうるか　苦も子も絶妙です

だいぶん、チーズが溶けてきたところで、苦うるかと子うるかを半々に適当にチーズに乗せ、そのまま、台の周りがカリカリになるまで焼きます。

うるかの芳しい匂いが酒を誘う
タバスコは風味を邪魔するので、私は使いません。鷹の爪をクラッシュしたものがベストです。辛いものが好きなので、私はかなりの量をかけます。
シンプルでカリカリの生地にシンプルなトマトとチーズの深み、それにうるかの妖しい香りと複雑な味わいが、赤ワインを欲しくなるピッツァにしてくれます。

ご飯であれば、麦飯くらいが良いかも

骨太なうるか　麦飯にもグッときます

うるかは力強いので、白飯も良いですが、麦飯の方が、うるかの圧力に屈しないので、満足感があります。

上質な苦うるかと子うるか。ある意味、有形文化財とも呼べる素晴らしい伝統食です。
ところが、川辺川にダムを作ろうとしている人々がいます。ダムが出来れば、この味は絶滅するかもしれません。もう、そういうことは、いい加減に止めにしたいものです。

【取り寄せ情報】
鮎問屋　より藤




【前回、ご紹介した産直品】
・厳しい自然が育む美味なるトマトアイコ
北海道北西部の小平町。山間の村山さんの畑に育つアイコ。完熟したトマトは甘みもうまみも濃厚。生食も美味ですが、シンプルに煮詰めれば、極上のソースに変身。


【9月の産直品といえば、コレ！】
・男が手間隙かける神戸ビーフのシチュー
神戸ビーフを使った、男のビーフシチュー。別に難しいことは何もない。良い肉とのんびりした時間があれば、適当に作ってもうまい。塊の神戸ビーフが迫力の逸品に変身します。

・体長30センチ超　尻太蝦蛄に挑む
その殻の模様から、別名はトラ蝦蛄（しゃこ）。一般の蝦蛄の10倍ほどの巨躯。これだけ大きいと蝦蛄の概念が変わります。蒸し、揚げ、焼き、様々な調理法でいけます。今回は、パスタで！