：レストランガイドブックAccademia Italianaの場合：　イタリアレストランを評価する！(2ページ目)

まず、評価されるレストランの基本としては、自家製パンが提供されます。これはイタリア人にとっては基本中の基本です。
日本では、なかなかパンが出てこないというレストランがありますが、イタリア人がそれに出くわしたら、「パン！」　と大騒ぎを必ずといっていい程はじめます。

パンが出され、続いてAperitivo（アペリティーヴォ：食前酒）が出され、Antipasto（前菜）までの間、乾杯をし、しばし閑談します。
Antipastoも正餐であれば、大概2皿もてなされます。順番は、Antipasto freddo（アンティパスト　フレッド：冷たい前菜）、　Antipasto Caldo（アンティパスト　カルド：温かい前菜）の順です。
今夜は、冷たいお魚の前菜に温かい仔羊の前菜が提供されました。

次にPrimo Piatto パスタです。こちらは、場合によって2皿だったり3皿だったりします。本日は3皿で、Zuppa（ズッパ：スープ）、Risotto（リゾット）、Pasta(パスタ）の順で提供されました。内容は、ムール貝を入れたお豆とパスタのスープ、パルミジャーノとポルチーニのリゾット、トマトの仔牛のキタッラパスタでした。

そしてSecondo Piatto　メイン料理です。こちらも正餐の場合は2皿提供されます。まずPesce　魚料理が出され、その後、Carneお肉を頂きます。本日のお魚は、タマネギ風味のすずきのソテー、最後は仔羊の一品です。
最後はお待ちかねのDolce　デザートです。盛り合わせで出され、カフェを頂き、また大きなベルが鳴って、本日のディナー審査は終了です。

最後にシェフに挨拶を告げ、退席。シェフはあとで審査の結果を待つばかりです。

レストランを評価するにも、挨拶と身元を証し、最後に感謝を忘れない、こういった気風はイタリアならではなのでしょうか。　しかし食事中は皆シビアに、「これはトスカーナの南の地域ね」　とか、「ペペロンチーノ（鷹の爪）が効いている、「私ならもっとオリーブオイルが欲しいな」、「トリュフを入れても美味しいかも」　と様々な意見が飛び交います。

イタリア料理のレストランを評価するにあたっては、まずシェフのバックグラウンドを理解し、その料理を堪能し、ワインとのコンビネーションを楽しみ、その時間をどれだけ楽しく過ごせたかというところまで範疇になると思います。

日本人のシェフでも、イタリアへ修行に行ったからといって、イタリア料理のすべてがわかるわけではありません。そのシェフに、イタリアのどこにいたかを聞いて、その土地のお料理を頂くと、もっとおいしくイタリア料理が楽しめるかと思います。
また、シェフとのコミュニケーションもとれたり、イタリアの知られない現地のグルメ情報なんかも教えていただけたりするので、いろいろ得るものが多いと思います。

★Accademia Italiana　della Cucina（伊、仏、独、英、西）

★メニューの見方