でかい生鮭をいただきました。毎年今頃の時期になると、 何匹か頂戴するのですが、なにせ大物!処理が大変。  ただでくれるのは絶対にオスと相場が決まってるので、イクラの下ごしらえの心配はないものの、 7キロ以上あるというこの鮭。途方にくれながらも、やらねばならぬ。 たとえおろし方がイマイチで、骨に身が多少残ったとしても、 中落ちで鮭コロッケ という手もあるし。


生鮭の解体 (我流)



1.我が家のキッチンの許容範囲を遥かに越える、大物鮭登場!

2.オスなので、とりあえずイクラを傷つける心配はない。 とにかく調理台に乗る大きさにせねば!と、頭と尻尾を切り落とす。
(皮がぬるぬるしてるので布巾で押さえてエラの下に包丁を入れ、 中骨にあたったら裏返して切り離す。)

3.腹の下の方から上に向けて包丁を入れて裂き、腹ワタを出す。

内臓もアラも、 みそ汁<どんがら汁>にして全部食べられるのですが、 今日は白子だけを使います。

4.腹の奥の骨に沿ってついてる血の塊のようなもの(背ワタ・腎臓)を、薄皮を破って取り除き、 よく洗って3枚におろす。

5.骨についてる中落ちをスプーンを使ってこそげとる。



鮭の味噌粕漬け



材料 鮭一匹分

味噌500g ・ 酒粕400g ・ 砂糖100g ・ 塩少々

4~5切れ分なら(味噌25g・酒粕20g・砂糖5g)

作り方

1.3枚おろしにした魚を味噌粕漬けにするには、塩を持った手を高くあげて、軽く、しかし満遍なく丁寧に 塩をふって、切り身にする。

2.塩鮭にするのなら、両面に↑よりも多めに(特に皮側に多く)塩をふりかけて、 (家族の1食ぶんをまとめた位に)大きく切り、きっちりラップして冷凍する。

3.味噌、酒粕、砂糖を混ぜる。

4.バットに味噌を薄く敷き、切り身を並べ、その上に味噌、切り身の順で2段重ねにする。 ラップして冷蔵庫に入れる。一昼夜で食べ頃になる。

これで、魚が食材に!

白子、中落ち、塩鮭、味噌粕漬け

1昼夜漬けて食べ頃になった鮭が、 2~3日で食べ切れないようだったら、味噌をこそげ取り、一切れずつラップできっちり包み 、冷凍保存する。

味噌粕漬けは味噌を洗い落としてから焼くこと。


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