水も醤油も、出汁だってこだわりの品。
化学調味料も一切つかいません
夜のコース『若菜』4,500円。一切化学調味料を使っていない、周辺でも貴重な店。前菜も“ほっ”とする優しい味わいで、肉より美味しい!? |
「ロースの霜降りは脂がきつすぎるし、価格もドーンと上がっちゃうでしょ。そのかわり豚肉はいいものを使っていますよ。“健麗水(けんれいすい)”というブランド豚なんですが、やわらかくて臭みがない。私は牛より豚のほうが、美味しいと思うんですが(笑)」
秘伝のタレも特筆モノ。醤油は香川県小豆島から取り寄せる2年熟成杉樽再仕込み醤油を使い、季節ごとに若干風味を変えるという。また、料理には敷地内に湧く井戸水を仕込み水に羅臼(らうす)昆布と本枯節で毎朝出汁をとっている。そして「舌がヒリヒリして、大嫌いだから」と、化学調味料も一切使わない。
「あんまり注文してほしくない(笑)」
コストパフォーマンスにも大満足!
神戸牛の『牛寿司』。左のコースのなかの一品で口の中でとろけるような柔らかさ。 |
「ほかのコースと比べて、8,400円は“高い”と思われるかもしれませんが、実はこの『英』がいちばん原価率が高いんです。神戸牛のサーロインがつきますからね。ここだけの話、『英』はあんまり注文してほしくないんです(笑)」
ちょっと遠いけどわざわざ足を運ぶ価値のある、高尾の隠れ家な店『ろくざん亭』。次のページで、詳細なデータをご紹介します。