ミシュランガイドの評価基準と星の意味！審査員は誰？ [グルメ・各国料理（海外）] All About

『ミシュランガイド』は世界で一番有名なグルメガイド

世界で一番有名といっても過言ではないグルメガイド『ミシュランガイド』。最新の『ミシュランガイド東京2020』が、2019年11月29日（金）に発売されました。

歴代のガイドブック

そこで今回はミシュランガイドの基本をおさらい。「三つ星ってやっぱりそんなにスゴイの？」「ミシュランガイドの評価基準ってなに？」―そんな素朴な疑問に答えます。東京を含む世界の最新三つ星レストランリストも紹介！

＜目次＞

世界のシェフにとって、ミシュランガイドの三つ星とは？

『ミシュランガイド東京2020』のセレクションが発表に©MICHELIN

三つ星レストラン――。美食を愛するゲストにとって、なんとも優美な響きです。シェフにとっては、どうなのでしょうか？

史上最短で三つ星シェフの座についたフランスの巨匠、ジョエル・ロブション氏。『ミシュランガイド東京 2020』でも恵比寿のジョエル・ロブションが三つ星に輝いたのをはじめ、都内3店が星の評価をされています。そんな彼が自身の著となる『ロブション自伝』（中公文庫※訳：伊藤文）のなかで次のように語っています。

「ミシュランは、あらゆるガイドの中で最も重要な位置を占めています。皆が好き勝手を言っていますが、ミシュランのレベルに達するガイドは他にないのです。そして、ミシュランの三つ星の評価以上のものは、私たちにとっては存在しない」

美食ガイドブックは数あれど、知名度でいえばミシュランガイドに勝るものはないといっても過言ではないかもしれません。フランスの卓越した美食文化に支えられ、100年以上の歴史を誇るミシュランガイド。三つ星と評価されるのは簡単なことではないからこそ、シェフにとって大きな栄誉になっているのです。

同時に、星の評価は良くも悪くもそれを維持することへのプレッシャーを感じてしまうこともあるでしょう。過去にフランスでミシュランガイドで星の評価をされた店のシェフが自殺をしたとき、星の評価が下がったことがその理由だと噂されました。真偽はどうであれ、妙に真実味を帯びて伝わったのも、ミシュランガイドの権威ゆえ……といえるかもしれません。

もちろん、“星にはとらわれず、やりたいことを真摯に続けるだけ”というシェフもたくさんいます。とはいえミシュランガイドで星の掲載をされれば予約が増えるのは必至。ゲストも世界中からやってくる。意識しなくとも影響はあります。

ミシュランガイドの調査員はどんな人たち？

ミシュランガイドの審査員は、世界一ユニークな仕事かも？

ミシュランガイドの調査がすべて匿名でおこなわれているのは有名な事実。一般客と同じように予約をし、食事をして、料金を支払います。ミシュランガイド調査員とわかれば、店側がいつもより丁重なもてなしをしてしまい、店の真の姿が見えないこともあるからです。

調査員は全員ミシュランタイヤの正社員。東京版をはじめ、日本におけるミシュランガイドの調査員は大半が日本人だそうですが、外国の調査員がやってきて調査に加わることもあるといいます。また、世界統一の評価基準で調査・評価できるよう、調査員は全員フランスで厳しいトレーニングをうけているそうです。

匿名がウリのミシュランガイドですが、ときには正体を明かして、より突っ込んだ質問をすることも。ただ、必要に応じて身分を明かす場合は、必ず会計後に名乗るのがルールになっています。

ミシュランガイドの評価基準実はシンプル！

評価は料理のカテゴリーに関係なく、5つの同じ基準でおこなわれる

ミシュランガイドの調査はその匿名性ゆえに、ベールに包まれているように感じる人もいるかもしれません。しかし、ミシュランガイドの評価基準はシンプルです。

まず星の基準は“料理”のみ。内装やサービスは星の評価の対象ではありません。料理は次の5つの観点から審査されます。

素材の質
調理技術の高さと味付けの完成度
独創性
コストパフォーマンス
常に安定した料理全体の一貫性

もちろんこれは世界共通。そして星の意味するところは以下のとおりです。

一つ星：そのカテゴリーで特に美味しい料理
二つ星：遠回りしてでも訪れる価値がある素晴らしい料理
三つ星：そのために旅行する価値がある卓越した料理

掲載はミシュランガイドの調査員、編集長、ガイドブックの総責任者による合議制。また、年間4万5,000通も寄せられるという読者からのメールや手紙にも目を通し、それを元に再調査をかけることもあるそうです。

料理以外の内観やサービスがノーチェックなのかといえばそんなことはありません。しかしこれは星とは完全に区別され、レストランの快適度は、フォークとスプーンがクロスしたマークで表されます。マーク5つが「豪華で最高級」、マーク1つなら「適度な快適」。また、東京版ではラーメン屋さんにも星がついていますが、その店には「簡素」を意味するラーメンマークがついています。

100年を超えるミシュランガイドの歴史

1900年に発刊されたミシュランガイド初版（レプリカ） (C)MICHELIN

評価基準の表現に“旅行”という表現が使われているのは、ミシュランガイドがもともとドライブ用のガイドブックだったことに由来しています。ミシュランはタイヤ会社ですからね。

フランスで始まったミシュランガイド、1900年の初版にはレストランやホテルに加えて、ガソリンスタンド・病院・教会など、ドライブに役立つスポット情報がいろいろと掲載されていました。当初は無料で配布していましたが、1920年から有料化。そして1926年から星の掲載が始まりました。

2006年、北米に進出してニューヨーク版、2007年にはサンフランシスコ、ラスベガス、シカゴ版を次々に発行。アジア初となる東京版は2007年に誕生。2009年に京都・大阪版が発行され、東京版とともに毎年更新されているほか、2012年以降、特別版の掲載エリアを毎年拡大。現在は北海道版、宮城版、富山・石川（金沢）版、愛知・岐阜・三重版、広島・愛媛版、鳥取版、福岡・佐賀・長崎版、熊本・大分版が発行されています。また2020年春には新潟版の発行も決まっています。

海外版についても、香港・マカオ版やリオデジャネイロ・サンパウロ版、シンガポール版、ソウル版、バンコク・プーケット＆パンガー版、台北版など掲載エリアは拡大中です。

続いては、最新版の世界の三ツ星レストランリストを紹介します！

海外の三つ星レストラン一覧リスト

世界各国のミシュランガイド (C)MICHELIN

海外の三つ星レストランを【北米】、【ヨーロッパ】、【アジア】のエリア別に一挙にご紹介（東京の最新リストは次ページにて）します。
※2019/12/9現在

北米の三つ星レストランリスト

アメリカの三つ星レストランの一覧です。

●シカゴ（MICHELIN 2020）

Alinea（アリネア）

●ニューヨークシティ（MICHELIN 20200）

Chef's Table at Brooklyn Fare（シェフズ・テーブル・アット・ブルックリン・フェア）
Eleven Madsion Park（イレブン・マディソン・パーク）
Le Benradin（ル・ベルナルダン）
Masa（マサ）
Per Se（パ・セ）

●サンフランシスコ・ベイエリア（MICHELIN 2019）

Benu（ベニュ）
Manresa（マンレサ）
Quince クインス）
Saison（セゾン）
The French Laundry（フレンチ・ランドリー）
The Restaurant at Meadowood（ザレストランアットメドウッド）
Atelier Crenn（アトリエ・クレン）
SingleThread（シングルスレッド）

ヨーロッパの三つ星レストランリスト

ヨーロッパの三つ星レストランの一覧です。フランスが26軒で最多です。

●フランス（MICHELIN 2019）

Le Pré Catelan （プレ・カトラン）
Assiette Champenoise（ラシエットシャンプノワーズ）
Pierre Gagnaire（ピエール・ガニェール）
Alléno Paris au Pavillon Ledoyen（アレノ・パリ・オ・パヴィヨン・ルドワイヤン）
Paul Bocuse（ポール・ボキューズ）
Auberge du Vieux Puits（オーベルジュデュヴューピュイ）
Georges Blanc（ジョルジュブラン）
Le Petit Nice（ルプティニース）
Pic（ピック）
Guy Savoy（ギ・サヴォア）
Régis et Jacques Marcon（レジスエジャックマルコン）
Flocons del Sel（フロコンドセル）
Les Prés d'Eugénie - Michel Guérard（レ・プレ・ドゥジェニー　ミッシェル・ゲラール
Épicure（エピキュール）
Le Cinq（ル・サンク）
Maison Lameloise（メゾンラムロワーズ）
L'Ambroisie （ランブロワジー）
Arpège（アルページュ）
La Vague d'Or （ラ・ヴァーグ・ドール）
Le1947
Alain Ducasse au Plaza Athénée （アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ）
Troisgros - Le Bois sans Feuilles（トロワグロ　ルボアサンフィーユ）
René et Maxime Meilleur（ルネ＆マキシム・メイユール）
Mirazur（ミラズール）
Christophe Bacquié（クリストフ・バキエ）
Le Clos des Sens（クロ・デ・サンス）

●ベルギー（MICHELIN 2020）

Hof van Cleve（ホフ・ヴァン・クレーヴ）

●オランダ（MICHELIN 2019）

De Leest（デ・レースト）
De Librije（デ・リブリエ）
Inter Scaldes（インテル・スカルデス）

●ドイツ（MICHELIN 2020）

Atelier（アテリエ）
The Table Kevin FehlingV（ザ・テーブル・ケビン・フェーリング）
Vendôme（ヴァンドーム）
Victor's Fine Dining by christian bau（ヴィクターズファインダイニングバイ
Restaurant Überfahrt Christian Jürgens（レストランウバーフェハルトクリスチャンユンゲルス）
Schwarzwaldstube（シュヴァルツヴァルトシュトゥーベ）
Restaurant Bareiss（レストランバイヤース）
GästeHaus Klaus Erfort（ゲストハウス・クラウス・エルフォルト）
Waldhotel Sonnora（ヴァルトホテル・ゾノラ）
Aqua（アクア）

●イギリス（MICHELIN 2020）

Alain Ducasse at The Dorchester（アラン・デュカス・アット・ザ・ドーチェスター）
Gordon Ramsay（ゴードン・ラムゼイ）
Waterside Inn（ウォーターサイド・イン）
Fat Duck（ファット・ダック）
Sketch (The Lecture Room & Library)（スケッチ（ザ・レクチャーツーム＆ライブラリー））

●イタリア（MICHELIN 2020）

Osteria Francescana（オステリアフランチェスカーナ）
Le Calandre（レ・カランドレ）
Piazza Duomo（ピアッツァドゥオーモ）
St.Hubertus（サント・ウベルトス）
Da Vittorio （ダ・ビィットリオ）
La Pergola（ラ・ペルゴラ）
Enoteca Pinchiorri （エノテーカ・ピンキオーリ）
Dal Pescatore （ダル・ペスカトーレ）
Reale（レアーレ）
Uliassi（ウリアッシ）
Enrico Bartolini al Mudec（エンリコ・バルトリーニ・ミュゼオ）

●ノルウェー（MICHELIN 2019）

Maaemo（マエモ）

●スウェーデン（MICHELIN 2019）

Frantzén（フランツェン）

●デンマーク（MICHELIN 2019）

Geranium（ゲラニウム）

●スペイン（MICHELIN 2020）

DiverXO（ディベルソ）
El Celler de Can Roca（エル・セジュール・デ・カン・ロカ）
Arzak（アルサック）
ABaC（アバック）
Quinque Dacosta（キケ・ダコスタ）
Lasarte（ラサルテ）
Akelare（アケラーレ）
Azurmendi（アズルメンディ）
Aponiente（アポニエンテ）
Martín Berasategui（マルティン・ベラサテギ）
Cenador de Amós（セナドール・デ・アモス）

●スイス（MICHELIN 2019）

Restaurant de l'Hôtel de Ville（ロテル・ド・ヴィル）
Schloss Schauenstein（シュロス・シャウエンシュタイン）
Cheval Blanc by Peter Knogl（シュヴァル・ブランバイ　ピーター・ノグル）

●オーストリア（MICHELIN 2019）

Amador（アマドール）

アジアの三つ星レストランリスト

日本をのぞく、アジアの三つ星レストランの一覧です。

●香港・マカオ（MICHELIN 2019）

8 1/2 Otto e Mezzo - Bombana（オットエメッツォボンバーナ）
BO Innovation（ボーイノベーション）
L'Atelier de Joël Robuchon （ラトリエドゥジョエル・ロブション）
8餐廳（エイト）
唐閣（タンコート）
天巣法國餐廳（ロブションオドーム）
志魂（シコン）
龍景軒（ロン・キン・ヒン）
Caprice（カプリス）
譽瓏軒（ジェイドドラゴン）

●ソウル（MICHELIN 2020）

Gaon（ガオン）
La yeon（羅宴、ラヨン）

●上海（MICHELIN 2020）

ULTRAVIOLET by Paul Pairet（ウルトラバイオレットバイポール・ペ）

●北京（MICHELIN 2020）

Xin Rong Ji (Xinyuan South Road)（シンロンジー）

●台北（MICHELIN 2019）

LE PALAIS（ル・パレ）

●シンガポール（MICHELIN 2019）

Les Amis（レザミ）
Odette（オデット）

続いては『ミシュランガイド東京 2020』の三ツ星リストを紹介します

『ミシュランガイド東京 2020』三つ星掲載店リスト

今年で13年目を迎えたミシュランガイド東京。『ミシュランガイド東京 2020』に三つ星店として掲載されたのは、以下の11軒です。

麻布幸村（日本料理）
神楽坂石かわ（日本料理）
かどわき（日本料理）
かんだ（日本料理）
カンテサンス（フランス料理）
虎白（日本料理）
ジョエル・ロブション（フランス料理）
鮨よしたけ（寿司）
まき村（日本料理）
龍吟（日本料理）
ロオジエ（フランス料理）

今年のトピックとしては「かどわき」が新たに三つ星に評価を上げたこと。2009年の初掲載以来、二つ星を維持し続け、このたび12年目にして三つ星となりました。

三つ星11軒のうち、「かんだ」「カンテサンス」「ジョエル・ロブション」の3軒は、2008年版の以来、三つ星を維持し続けています。なお、2019 年版まで三つ星で掲載されていた「すきやばし次郎本店」「鮨さいとう」は一般予約が不可となったため、ミシュランガイドの掲載対象外になりました。

日本ミシュランタイヤの代表取締役社長ポール・ペリニオ氏は、「東京は星付きの飲食店・レストランの数が226軒と、今年も世界一星の多い都市となりました。良質な食材が集まる利点があり、さらに、それを調理する素晴らしい腕前の料理人も国内外から集まる東京は、美食都市として世界をリードし続けるでしょう。また、女性シェフの飲食店・レストランが年々増えてきていることも特筆に値します。2020年に東京を訪れるであろう多くの観光客にも、ミシュランガイドを利用して素晴らしい体験をしていただけることを願っています」とコメントしています。

世界各地に広がりつつあるミシュランガイド。美食の旅のひとつの参考にしてみては。

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※海外を訪れる際には最新情報の入手に努め、「外務省海外安全ホームページ」を確認するなど、安全確保に十分注意を払ってください。