瞬間燻製を作る
身の皮側と内側の両方にパラパラと少量の塩を振り、ザルのうえに並べて、30分ほどそのまま置きます。暑い時期は冷蔵庫に入れます。
30分経ったら、身を水で洗い、すぐにふきんで拭いて水気を取ります。
平たい金属製のザルにサンマを並べていきます。ザルごと燻煙にかけるので、煙のにおいや色が付いてもかまわないものを使いましょう。
古くなって使わなくなった鍋にチップを入れ、フタをして（フタがなければアルミ箔などで覆います）、強火にかけます。弱火だと煙が出ないままチップが炭化してしまうことがあるので、最初は必ず強火にします。（左の写真では中の様子がわかるよう、フタを取っていますが、実際にはフタをして火にかけます）煙が出てきたら火を弱め、鍋に煙が充満したところで火を止めます。ザルごとサンマをすばやく鍋の中に入れ、煙が逃げないようにすぐにフタをして、そのまま３分置きます。
３分経ったら取り出します。周りがほんのり白くなっています。＞次ページで最後の仕上げです
