さやえんどうの筋の取り方と茹で方…筋が途中で切れる方必見のコツ

さやえんどうは緑が鮮やかで料理の出番がいっぱい！

春から初夏にかけてたくさん出回るさやえんどうは、緑色が鮮やかで柔らか！ 料理やお弁当の彩りにぴったり。莢(さや)ごと食べることができるので栄養満点。しかも苦みもえぐみもなくて甘いので、子どもでも喜んで食べてくれる野菜のひとつです。

そんなさやえんどうですが、ひとつだけ面倒ごとが……。それは莢の淵にスッと入った頑固なスジ。これを取り除かなくては、口当たりが悪くて気になってしまうことでしょう。

ここではさやえんどうのスジ取り・茹で方・レンジでの加熱方法を紹介したいと思います。
   

さやえんどうの筋…絹さや、スナップエンドウで筋の数が違う！

さやえんどうと言えば、薄くて小さい絹さやと、肉厚なスナップエンドウ(スナックエンドウ)がありますが、それぞれスジの数が違うことはご存じでしょうか。絹さやは片側だけに、スナップエンドウは両側にスジが存在しています。

さやえんどうは三日月のように弧を描いた形状をしていますが、どちらのさやえんどうも弧の内側に太いスジがあります。そしてスナップエンドウは弧の外側に細いスジがあります(大きく育った絹さやにも稀にスジが両側に存在します)。

さて調理前にはこうしたスジをキレイに取り除いてあげましょう！　

1. さやえんどうを洗い、ヘタのない部位をスジのある側に折ります。絹さや(写真左)は豆のある側、スナップエンドウ(写真右)は弧の内側方面です。
2. 上部に向かって一気に引き上げます。
3. 絹さやはヘタを折り取ります。スナップエンドウはヘタのある部分を外側に折ると逆側のスジがついてきます。
4. スナップエンドウは、続けて下部に向かって一気に引き下げます。

大事なのは勢いです。スッーと一気に引っ張ることで切れることなく取り除くことができます。切れたり、うまくできないこともあると思いますが、その場合は切れた途中の部分からまたやり直せばOKです。
 

さやえんどうの下ごしらえは莢ごと茹でる

さやえんどうは切らないで莢ごと塩茹でしましょう。切ると仕上がりが水っぽくなってしまい、味が薄くなってしまいます。炒め物にする場合、絹さやは薄いので下茹でが不要ですが、スナップエンドウの場合は軽く下茹でしてから炒めると短時間で火入れが可能になります。
 

1. たっぷりのお湯を沸かし、塩を小さじ1/2入れてから茹でます。絹さやは30～45秒、スナップエンドウは1分半～2分が目安です。
   ※エンドウの大きさや鮮度によって加熱時間に差ができます。大きいものや古いものは時間がかかります。
2. 色止めと余熱で柔らかくなるのを防ぐため、冷水につけて熱を取ってから、ざるにあけて水切りします。
3.  水気はクッキングペーパーなどで拭きとります。特にスナップエンドウは空洞の中に水が入るので、出してあげましょう。
4. 茹でたものは、料理に合わせて切ったり、莢を開いたりしてあげましょう。
   ※スナップエンドウを開くと左右交互に豆がついているので何も考えずに開けば写真のようになります。

※色が気にならない場合、固めにゆでて、ざるの上で冷ました方が水っぽくない仕上がりで味が濃いとガイドは思っています。

下の写真の左が冷水で色止めしたもの、右がそのままざる上で冷ましたものです。ざる上で冷ましたものは、若干シワができています。  

さやえんどうをレンジで加熱する方法

少量のさやえんどうを茹でる場合、わざわざ鍋にお湯を沸かすのは面倒ですね。そういうときは電子レンジの出番です。
 

1. さやえんどうは洗ってからスジを取る。
2. 耐熱皿に並べて、うっすら水を張り、ふんわりとラップをします。絹さやは600Ｗで30～40秒、スナップエンドウは600Ｗで1分30～45秒加熱します。

ここでは少量を手軽に加熱したいということで、2本で試した数値を紹介しています。電子レンジの種類や、さやえんどうの鮮度によって時間が多少増減しますので、様子を見ながらレンジを活用してみてください。大量の場合は、お湯で茹でた方が効率がいいと思います。

新鮮なさやえんどうを手に入れたらぜひ色々な食べ方で楽しんでみてください。

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