豆乳鍋が分離しない！ 人気のレシピ・作り方
まろやかな風味で、野菜やお肉をおいしくいただくことができる豆乳鍋は、定番鍋のひとつ。豆乳の良質なたんぱく質・ビタミンB群・イソフラボンなどの栄養と、うまみ成分のグルタミン酸のおかげで深くヘルシーな味に仕上がります。
ところが自分で豆乳鍋を作ったことがある方の中には、豆乳がモロモロと分離して失敗してしまった…という方も多いのではないでしょうか。これは豆乳に含まれるたんぱく質の性質のためです。ここでは豆乳の性質を解説した上で、おいしい豆乳鍋の作り方を紹介したいと思います。
【熱】 豆乳は63℃を超えると、たんぱく質の構造が変化し、豆乳がモロモロと分離してしまいます。
【塩分】 豆乳鍋に味付けのために塩・醤油・味噌などの塩分を加えると、にがりと同じような働きが起こり、煮汁が固まったり、分離したりしてしまいます。
調整豆乳を使えばこうした事態は起こりませんが、大豆と水だけで作られた甘くて濃い豆乳は、何物にも代え難いおいしさがあります。そこでおすすめしたいのが重曹を加える方法。重曹は大豆の凝固成分を分解して、豆乳を分離させません。重曹の注意点を一番下に記してあるので必ずお読みください。
ところが自分で豆乳鍋を作ったことがある方の中には、豆乳がモロモロと分離して失敗してしまった…という方も多いのではないでしょうか。これは豆乳に含まれるたんぱく質の性質のためです。ここでは豆乳の性質を解説した上で、おいしい豆乳鍋の作り方を紹介したいと思います。
【熱】 豆乳は63℃を超えると、たんぱく質の構造が変化し、豆乳がモロモロと分離してしまいます。
【塩分】 豆乳鍋に味付けのために塩・醤油・味噌などの塩分を加えると、にがりと同じような働きが起こり、煮汁が固まったり、分離したりしてしまいます。
調整豆乳を使えばこうした事態は起こりませんが、大豆と水だけで作られた甘くて濃い豆乳は、何物にも代え難いおいしさがあります。そこでおすすめしたいのが重曹を加える方法。重曹は大豆の凝固成分を分解して、豆乳を分離させません。重曹の注意点を一番下に記してあるので必ずお読みください。
分離しない豆乳鍋の材料（2人分）
分離しない豆乳鍋の作り方・手順
豆乳鍋の作り方
1：だしを取る
濃い目のだしを取ります。ここでは水600ｍｌ、昆布6ｇ、かつおぶし6ｇを使いました。（分量外です）
2：豆腐と豆乳の準備
豆腐は食べやすい大きさに切り、豆腐と豆乳を常温に置いておきます。
3：野菜と肉の準備
野菜を洗って、しっかりと水気を取り除き、食べやすい大きさに切ります。
きのこ類は汚れを軽くふきとり、食べやすい大きさに切ります。
豚肉も食べやすい大きさに切ります。
煮汁が薄まってしまうのでしっかりと水気を切りましょう。きのこ類は汚れを軽くふきとり、食べやすい大きさに切ります。
豚肉も食べやすい大きさに切ります。
4：火の通りにくものから煮る
土鍋にだし汁を煮立て、味噌を溶きほぐします。火の通りにくいものから煮ます。ここではねぎを最初に煮ます。
白菜、大きく切った根菜類などもこのタイミングで煮ます。5：火の通りやすいものを煮る
ねぎに半分ほど火が通ったら重曹を加えます。
豚肉を1枚ずつ広げて加え、肉の色が変わったらきのこ、葉野菜、豆腐、豆乳を加えて中火で煮立てます。この時強火にしないよう気をつけます。
重曹を入れると、煮汁がシュワシュワしますが大丈夫です。豚肉を1枚ずつ広げて加え、肉の色が変わったらきのこ、葉野菜、豆腐、豆乳を加えて中火で煮立てます。この時強火にしないよう気をつけます。
6：できあがり
全体に火が通り、くったりとしてきたらできあがりです。豆乳鍋は焦げやすいので、1-2度に分けて具材を入れ、一気に食べるようにするといいです。
7：味付け
すでに味がついていますが、唐辛子や食べるラー油などをかけていただくのがおすすめです。
ガイドのワンポイントアドバイス
食用重曹を使用しましょう。山菜のアク抜きや、パンケーキの膨らし粉にも利用できる重曹ですが、煮すぎると豆腐やねぎが溶けてしまうので、注意が必要です。また、重曹は酸性の食品と合わせると化学反応を起こしてしまうので、トマトやゆずなどの酸味のある食品は合わせないようにしましょう。またベーキングパウダーを利用しても重曹と同じ効果が得られます。
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。
