毎日の野菜・フルーツレシピ/フルーツの剥き方・食べ方

栗の下ごしらえ、あく抜き、むき方の基本!

栗の下ごしらえやあく抜き、鬼皮・渋皮のむき方について紹介いたします。皮むきは熱湯や圧力鍋、アク抜きは水にしっかり漬けるとうまくいきます。このレシピを一度マスターしてしまえば、意外と簡単。秋の味覚を存分に満喫してくださいね。

江戸野 陽子

執筆者:江戸野 陽子

毎日の野菜・フルーツレシピガイド

栗の下ごしらえをマスターしよう

栗の下ごしらえ方法を紹介

栗の下ごしらえ方法を紹介

栗はゆでたり、ごはんに炊き込んだり、ペーストを作ったりと、栗の調理法はレパートリーが豊富。とはいえ、まず必要なのは固い鬼皮をむくことですね。

ここでは栗の下ごしらえの方法を紹介しています。一度マスターしてしまえば、思っている以上に簡単ですよ。
 
<目次>
 

皮のむき方と下ごしらえの方法

■熱湯に浸けてからむく
最も一般的な栗の皮のむき方は、熱湯に浸けて、鬼皮を柔らかくする方法です。

1:栗を熱湯に1時間浸ける
たっぷりのお湯に浸けます

たっぷりのお湯に浸けます

洗った栗を熱湯に1時間ほど浸けて鬼皮を柔らかくします。栗によっては短時間で鬼皮が柔らかくなる場合があります。

2:包丁で栗の座の部分を切り落とす
底のザラザラした部分を切り落とします

底のザラザラした部分を切り落とします

包丁で栗の底のザラザラした部分(座)を切り落とします。ここの工程で鬼皮がかたくなってしまっていたら、再度お湯に浸けて鬼皮を柔らかくしてみてください。

座の部分は固いので、ステンレスの包丁よりは、菜切り包丁など、重みのある鉄製の包丁を使った方が切りやすいです。ステンレスの包丁しかない場合は、かぼちゃの皮をむく要領で、体重を刃に乗せながら座を切り落としましょう。

3:栗の鬼皮と渋皮をむく
鬼皮をむきます

鬼皮をむきます

切り口に包丁の刃を入れ、栗のとがっている方向へ鬼皮を引っ張りながらむき、残った渋皮を包丁でむきます。

4:栗のアクを抜く
水に浸けてアク抜きします

水に浸けてアク抜きします

たっぷりの水を張ったボウルにむき栗を2~3時間浸け、アクを抜きます。

■圧力鍋で加熱してからむく
圧力鍋で加熱すると鬼皮がとても柔らかくなるので、渋皮ごときれいにむけます。

1: 栗がかぶるくらいの水を入れ、加圧したら5~10分加熱します。
2: 火を止めて減圧してからふたを開けます。
3: 鬼皮が柔らかくなっているので渋皮ごとツルンとむけます。

【熱湯に浸けてからむく】工程2以降のステップ同様、皮をむいてアク抜きします。

加熱しすぎると栗の実の部分も柔らかくなりすぎて、形が崩れてしまうことがあるので気をつけてください。その場合はペーストにしましょう。
 

栗を調理する際の注意点

蒸し栗は、竹串で火が通っているか確認しましょう

蒸し栗は、竹串で火が通っているか確認しましょう

  • 下ごしらえした栗は、全体に火が通っていないので、加熱調理してしっかりと火を通す必要があります。ごはんと一緒に炊き込んで栗ごはんにしたり、甘露煮やマロンペーストにしたり、煮物や炒め物にしましょう。
  • 強火で10分蒸すと、甘くてほっくりした蒸し栗になります。粗熱が取れてから皮をむけば、むいたものをそのまま食べることができます。蒸したら竹串などを刺して火の通りを確認してみてください。
  • 鬼皮に切り込みを入れて、200度のオーブンで20分ほど焼くと、甘くて香ばしい焼き栗になります。栗の切り込みがめくれてくるので、竹串を指して、火の通りを確認してから食べてみてください。
 

ガイドから栗の下ごしらえについてワンポイントアドバイス

渋皮は、よく研いだ包丁でむくようにしましょう。地道な作業ですが、お湯に浸けて皮を柔らかくしておけば、それほど力を入れずにむけるはずです。

市販されている、栗の皮むきはさみなどもありますので、上手に利用してみてもよいでしょう。

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