炊飯器で同時に!甘こうじ/塩こうじの作り方

所要時間:60分以上

カテゴリー:手作り調味料塩麹

 

炊飯器でなら、一気に3種類の発酵調味料が作れる!

前回、炊飯器で醤油こうじを作りました。今回は甘こうじと塩こうじを同時進行で作ります。

甘こうじとは甘酒の素のことで、いつもは麹とお粥を混ぜて発酵させるのですが、今日は麹だけで作ります。お粥と混ぜたものと比べると、麹だけの方があっさりした上品な甘さです。

今回は2種類だけですが、一緒に醤油こうじを作ることもできます。甘こうじは砂糖の代わりとして、料理にはもちろん、お菓子作りにも使えます。

甘麹と塩麹の材料(作りやすい分量

甘こうじ(甘酒の素)の材料
300g
60℃位の湯を360cc
塩こうじの材料
100g
30g
60℃ぐらいの湯120cc

甘麹と塩麹の作り方・手順

甘こうじと塩こうじを同時に作る

1:内釜に湯を用意し、麹を手でもんでほぐす

内釜に湯を用意し、麹を手でもんでほぐす
炊飯器の内釜の3の線まで沸騰したお湯を入れ、水道水を4の線まで足して保温スイッチを入れる。麹は手で優しくもんでほぐす。
これで湯の温度はだいたい60℃になります

2:(甘こうじ)袋に麹と湯を入れる

(甘こうじ)袋に麹と湯を入れる
密閉袋に麹300gを入れ、60℃程度の湯を注ぎ入れる。袋の上から軽くもんで混ぜて口を閉じる。
60℃の湯=ガイドの場合、指を入れてみて、2秒は我慢できるけど3秒は入れていられないほどの熱さでした(個人差があるのでヤケドに注意)

3:(塩こうじ)麹を袋に入れ、塩と湯を入れる

(塩こうじ)麹を袋に入れ、塩と湯を入れる
塩こうじ用の麹100gを密閉袋に入れ、塩と60℃の湯を入れ軽くもんで混ぜ、口を閉じる。

4:湯の中に入れ、蓋をしないで8時間発酵させる

湯の中に入れ、蓋をしないで8時間発酵させる
湯の中に沈め、蓋をせずに60℃~65℃で8時間発酵させる。2時間に1回ぐらい、袋を持ち上げて揺すって混ぜる。

ガイドはついでに卵を2個入れて温泉卵を作ってみました

5:保温6時間後の甘こうじ

保温6時間後の甘こうじ
6時間後の甘こうじ。だいぶ甘くはなっているものの、麹が少し固いので、更に2時間保温。
麹の調子がいいと6時間でも良い感じに発酵するので、見た目と匂い、味見で判断する

6:甘こうじと塩こうじの完成

甘こうじと塩こうじの完成
甘こうじがほどよく発酵したらできあがり。塩こうじの方が発酵が遅いので、少し固いようであれば、しばらく常温に置いて熟成させる。
左:甘こうじ、右:塩こうじ

7:甘酒の作り方

甘酒の作り方
甘こうじを適量鍋に取り、水で適度に薄めて温める。塩をほんの少々加えて味を調え、茶碗に注いでおろし生姜をのせる。
甘味が足りなければ砂糖を少量加えてもよい

8:甘こうじの調理例:甘酒ヨーグルト

甘こうじの調理例:甘酒ヨーグルト
プレーンヨーグルトに甘こうじを混ぜる。
黒く見えるのはレーズンです

9:塩こうじの調理例:浅漬け

塩こうじの調理例:浅漬け
キュウリ、大根、人参を切ってポリ袋に入れ、塩こうじを入れてまぶす。半日ほど冷蔵庫に入れておく。
甘こうじ+塩でもおいしいです

10:おまけで作った温泉卵

おまけで作った温泉卵
一緒に保温してできた温泉卵。 一緒に作る場合は、衛生面に注意して調理しましょう

ガイドのワンポイントアドバイス

お粥と麹を混ぜたものより発酵は遅いです。甘味はお粥入りの方が濃くなります。麹だけで作る甘こうじは、あっさりしていて上品な甘味。料理の味付けの邪魔をすることなく、砂糖代わりに使えます。また、お粥を炊く手間が要らないこと・少量でも作りやすいことも長所です。
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。