3/3 ブーランジュリービストロエペ【吉祥寺】 [パン] All About

エペのパン

エペのパン売場

店の入り口、パン売場はフレンチスタイルの設え。うしろに立てかけてあるバゲットは現在2種類あります。「バゲットトラディショナル」(280円）はフランス産の小麦粉にスペルト小麦をブレンドしています。「バゲットブラン」(250円）は国産小麦のバゲットです。

ハード系のパン

イメージするものに近付けるために、数種類の粉をブレンドするのが神林さんのやりかたです。「基本的に、パンはその土地のものでつくられたものがいいと思っています。日本は白の文化だと思うんです。肉より魚、そして米。米の甘さは日本人のDNAが受け入れるんですね。だから米粉を10％入れたリュスティックは、和食にも合います。国産小麦のバゲットは、のど越しが良いというか、身体にすっと入って行く気がします。ただ、味がやさしくて香りがすこし弱いんですね。国産の材料でビストロの赤ワインに合うパンを作るのはほんとうに難しいです」と神林さんは言います。「フランスのパンのように、料理と食べることで相乗効果が生まれる、ミネラル感の強いパンが作りたいと思って、”合う”ということを追究しています」。

窯入れ前の仕上げ。クープを入れているところ

バゲットなどいくつかのパンは凍るか凍らないかの超低温でゆっくりと生地を熟成させて作られています。物質は凍りそうになった時、自ら不凍物質をつくり出すのだそうですが、これが旨味成分を含んでいて、パンの味わいを深くするのだそうです。

パンドエペ

食パンは3種類。角型の「食パン」（250円）は湯種製法のベーシックなニッポンの食パンタイプ。それと見た目が似ている「パンドミ」（350円）はミルク、卵、バター入りのリッチなタイプ。そして「パンドエペ」は神奈川県産の小麦粉をブレンドしたエペ特製のイギリスパン(250円）。あれもこれもと多種多様なパンを売る店が多い中で、すっきりと粋な品揃えです。