次世代の美味しさを創り出す名シェフ・董氏のレストラン
「大董【火考】鴨」

北京ダックレストラン・大董

1枚目はザラメ糖で味わうのがツウ。パリッとした食感の後に、口の中でジュワーッと溶ける贅沢な味をどうぞ (C)大董

北京ダックレストラン・大董

焼餅にダックを挟んで食べるのも美味 (C)大董

中国語で伝統的な北京ダックの美味しさを表現する際、「酥脆(スーツイ)」という言葉がよく使われます。「酥脆」とは「サクッとした」とか「パリッとした」など、歯ざわりの良い食感を表すのですが、大董は「酥脆」だけでは飽き足らず、「酥不膩(スーブニー)」=「パリッと脂っこくない」究極の北京ダックを誕生させたのです。

大董の店名は国内外の多くの賞を受賞する名シェフ・董振祥氏の名に由来する中華レストランで、1985年に創立以来、中国きっての名店へと成長してきました。董氏のすごさは常に次の時代を見越した新しさに取り込むことにあります。

 

北京ダックレストラン・大董

ダックをひきたてる豊富な薬味 (C)大董

本来、北京ダックとは鴨の皮という油ののった食材によるジューシーな料理です。しかし、中国も飽食の時代の到来と共に、あっさりとした味が好まれるようになってきました。董氏は油っぽい鴨の皮をあっさり仕上げるという一見、不可能に思える目標に取り組み、「酥不膩」な北京ダックを実現させたのです。氏のチャレンジはそれだけには留まりません。食の安全が注目される時流をいち早く捉え、原材料は無公害ダックに限定。もちろん、使用するのは最も美味とされる3キロ前後の若いダックです。

更に、大董のダックは薬味にも他店にはない独自性が存在します。普通、北京ダックの薬味といえば、タレ、長ネギ、キュウリ、ザラメ糖といったところなのですが、ここはそれに赤大根、おろしニンニク、漬物2種類がプラスされた8種類。そして、ダックを包むものとして薄皮・荷叶餅(ホーイエピン)だけでなく、真ん中が空洞の焼餅(シャオビン)という胡麻付きパンが用意されており、ハンバーグの要領でダックを挟んでいただくこともできます。つまり、ダックを様々なバリエーションで楽しめるというわけです。

 

北京ダックレストラン・大董

大董の店内はどこもとってもスタイリッシュ (C)大董

老舗北京ダック店の中にはダック以外の料理がイマイチ……というところも少なくないのですが、ここ大董北京ダック以外の料理のレベルが高いことでも有名です。代表格としては董氏焼海参(ナマコの煮込み)や紅花汁●肚公(極上魚肚(魚の浮き袋)の紅花スープ煮込み)など。お安くありませんが大董オリジナルの独創的な逸品ばかり。また、フランス料理のような盛り付けの美しさも見ごたえあります。味、価格、店内の雰囲気を総合的に考えて、北京ダックのお店ナンバーワンとして大董を選ぶ人は少なくありません。
●…敏魚を上下に

<北京ダック>
■北京ダック1匹 288元
内容:北京ダック1匹、荷叶餅(ダックの皮)、焼餅(胡麻付きパン)込み、薬味は別料金12元/人

■北京ダック半匹 144元
内容:北京ダック半匹、荷叶餅(ダックの皮)、荷叶餅(ダックの皮)、焼餅(胡麻付きパン)込み、薬味は別料金8元/人

北京ダックレストラン・大董

看板メニュー董氏焼海参。大董の料理は盛り付けも美しい (C)大董

<DATA>
大董【火考】鴨
営業時間:各店11:00~22:00

<団結湖店>
住所:朝陽区団結湖北口3号楼(長虹橋交差点の東南
TEL:010-6582-4003/2892
アクセス:地下鉄10号線「団結湖」駅徒歩約3分
<南新倉店>
住所:東城区東四十条甲22号南新倉国際大厦1、2階
TEL:010-5169-0328/2329
アクセス:地下鉄2号線「東四十条」駅徒歩約5分
<金宝匯店>
住所:東城区金宝街88号金宝匯購物中心5階
TEL:010-8522-1111/1234
アクセス:地下鉄5号線「灯市口」駅徒歩約10分
<王府井店>
住所:東城区王府井大街301号 京新旅大厦6階
TEL:010-6528-8802
アクセス:地下鉄1号線「王府井」駅徒歩約5分


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※海外を訪れる際には最新情報の入手に努め、「外務省 海外安全ホームページ」を確認するなど、安全確保に十分注意を払ってください。