全粒粉のパンのおいしさの秘密
全粒粉、それも100%といったら栄養価が高く、食物繊維も豊富で健康に良いかもしれないけれど、口の中でボソボソするのでは、などと少しは思っていたのです。しかしそれはすぐに覆されました。しっとりとして口解けがよいのです。それはどうやらパンに加えている水の量に鍵があるようです。![松崎太さん](https://imgcp.aacdn.jp/img-a/800/auto/aa/gm/article/3/9/2/3/0/5/006.jpg)
松崎太さん
![パンを分割](https://imgcp.aacdn.jp/img-a/800/auto/aa/gm/article/3/9/2/3/0/5/005.jpg)
パンを分割
「全粒粉は水をゆっくり吸うので、先の様子を見越して生地を仕込む必要があります。加水はだいたい89~90%かな。湯種(小麦粉の一部をお湯で溶く製法)でも調整しています。もともとヨーロッパで行なわれていた、先人の知恵ですね。吸水は麦によって違うし、年によって違うんですよ」。
![午前2時頃からお昼前まで、工房で働く](https://imgcp.aacdn.jp/img-a/800/auto/aa/gm/article/3/9/2/3/0/5/007.jpg)
午前2時頃からお昼前まで、工房で働く
挽く前に、精米機を使って麦の外皮を磨くような感じで、ジャリジャリした食感にならないようにする方法は、今はなきブノワトンの高橋さんに学んだといいます。そして粉は細挽きにすると、香りが良くなるのだそうです。
![フォルコンブロート(640円)](https://imgcp.aacdn.jp/img-a/800/auto/aa/gm/article/3/9/2/3/0/5/008.jpg)
フォルコンブロート(640円)
![フォルコンブロート断面](https://imgcp.aacdn.jp/img-a/800/auto/aa/gm/article/3/9/2/3/0/5/009.jpg)
フォルコンブロート断面