一般に紅茶は熱湯で入れられます。それはなぜ?
そうするとどれくらいの成分が紅茶に出てくるの?

また、毎年夏になると決まって登場するのが水出し紅茶。今年は節電でエアコンを控えることが多く、冷たいアイスティーが水出しでたくさん作られたようです。また、猛暑の影響で、アイスティーをたくさん飲まれたことでしょう。

では、水出しで作った場合、その紅茶にはどれくらいの成分が出てきているのでしょうか? 水から紅茶を入れた際にも、紅茶の色はそれなりに出ているし、渋みや苦みも感じられます。本当に渋みや苦みの成分が出ているのでしょうか?
北里大学薬学部undefined生薬学の研究室をお借りして紅茶実験。写真右が冨田先生、左が竹元先生

北里大学薬学部 生薬学の研究室をお借りして紅茶実験。写真右が冨田先生、左が竹元先生

私たちはホントにおいしい紅茶を入れて、飲むことができているのか、ここでは科学的数値から検討してみたいと思います。

ダージリンとアッサムを違う温度で入れてみる

今回、静岡県立大学名誉教授 冨田勲先生、北里大学 薬学部 薬学科助教 竹元裕明先生、新潟県立大学 人間生活学部 健康栄養学科 准教授 立山千草先生、同助教 神山 伸先生のご協力により、紅茶の実験を実施。

実験に使用したダージリン(写真左)とアッサム(写真右)。等級はBOP

実験に使用したダージリン(写真左)とアッサム(写真右)。等級はBOP

紅茶の渋み、苦み、旨みなどを生んでいるその成分、ポリフェノール(カテキンやテアフラビンなど)、カフェイン、アミノ酸などの量を様々な温度条件によって入れて調べました。

調べてみたのはダージリンとアッサム。それぞれに含まれるポリフェノール量(カテキン類、テアフラビン類など)、カフェイン量、アミノ酸量が、温度(100度、60度、25度)によってどれくらい抽出されるかということ。

紅茶実験については、今回と次回の2回に分けてご報告します。まず、この実験の方法とポリフェノールについての実験結果を詳しくご報告します。そして次回はこの実験結果の続き(カフェインとアミノ酸について)と、おいしい紅茶を得るためにはどうすればよいかをまとめてみたいと思います。

では、まず実験方法についてご説明します。