科学でみるおいしい紅茶(2ページ目)

実験内容をご紹介する前に
まずは紅茶（葉）成分についての簡単な説明

・紅茶には主にポリフェノール（カテキン類やテアフラビン類など）、カフェイン、アミノ酸類が含まれ、紅茶の味として渋み、苦み、旨みなどを構成しています。

・摘んだ生の茶葉にはカテキン類が多く含まれていますが、紅茶を製造する過程で一部は酸化酵素によってカテキン重合体（テアフラビンやテアルビジンなど）に変化します。そしてテアフラビンやテアルビジンが、薄い緑色の緑茶とは異なる、あの“紅茶らしい紅褐色系の色”を作りだします。

実験に関しての説明

＊実験に使用した茶葉：ダージリンとアッサム
ダージリンは中国種が比較的多く栽培されており、中国種の特徴を持ちます。アッサムはアッサム種です。この2つの茶葉を使用することで、中国種（系）とアッサム種（系）それぞれの特徴や違いも知ることができると考えられます。茶葉はそれぞれ、BOPという等級で、同じサイズを選びました。 ＊紅茶を入れた温度と時間
100度で2.5分、60度で2.5分、25度で3時間（と一部6時間も）
沸騰したお湯を使って紅茶を入れるのは一般的とされています。よって100度を設定、ただし100度というのは沸騰した直後の熱湯をすぐに茶葉に注いだもので、実際には98度程度と考えられます。

25度というのは、科学的な実験を行う際、常温として扱うときの温度。ここでは夏に飲まれることが多くなった水出し紅茶を想定して、25度の温度設定を行いました。

100度と25度の間に、中間的な温度として60度も設定。

＊実験に使用する茶葉は1杯分で2.5g、湯量（水量）150ml、浸出時間2.5分（ただし、25度の場合は3または6時間）とし、実際に私たちが紅茶を入れるときのような分量に設定しました。

＊使用する水は、実験場所となった北里大学　薬学部生薬学教室研究室（東京都港区）の水道水と新潟県立大学（新潟市東区）の水道水。