パン/パン業界情報、イベント

東日本大震災支援チャリティー製パン講習会(2ページ目)

8月30日、東日本大震で被災された方々及びその地域の復興を支援するチャリティー製パン講習会が4人のシェフ、山崎豊さん、伊原靖友さん、井上克哉さん、西山逸成さんにより、開催されました。その模様を速報でお伝えします。

清水 美穂子

執筆者:清水 美穂子

パンガイド

山崎豊シェフの実演

山崎豊シェフ

山崎豊シェフ

大阪のブルディガラ、福岡のジェラール・ミュロのシェフ・ブーランジェを経て、サンジェルマン、メゾンカイザー、新羅ホテル(韓国)等で技術指導、商品開発に数多く携わる山崎さんのデモンストレーションは、「パーネ・パルミジャーノ」と「フルドネージュ」。
パーネ・パルミジャーノ

パーネ・パルミジャーノ

「パーネ・パルミジャーノ」は粉対比25%のパルミジャーノ・レッジャーノの粉末、パルマ産の生ハム10%が入った香りの良いチーズパンです。パルミジャーノは高価なのでグラナ・パダーノでも代用可ですが、いずれにしてもチーズの塊を自分ですりおろすと生地はしっとりと仕上がり、香りも良いとのこと。生ハムも然り。サンドイッチに使う部分を最初に取って、あとの部分は細かくしてパンに練りこむとおいしく、かつ無駄がないのです。
フルドネージュ

フルドネージュ

「フルドネージュ」は雪のイメージで口どけよく作られたサクサクホロホロした焼菓子。バニラビーンズが香ります。バニラビーンズは高価なものなので、サヤを乾燥させて粉末にしたものでも。粉糖はできればコーンスターチなどの混ぜもののないものを選びます。山崎さんのレシピはダイス状のマカダミアナッツ入り。ナッティなコクを楽しめます。コツは必ず冷やして固めてから焼くこと、白焼きにすること。まわりにまぶすバニラシュガーにはフランボワーズやパッションフルーツなどのフルーツパウダーを混ぜれば、カラフルで楽しいバリエーションができます。
クープを入れる山崎豊シェフ

クープを入れる山崎豊シェフ

山崎さんは昼食用のパン「パン ミルティーユ」「米粉のパン」「バゲット ジェルミノーブ」「チャバタ」も制作。ル・プチメックの西山シェフが作られた感動的な昼食と一緒にご紹介しましょう。

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