東日本大震災支援チャリティー製パン講習会(2ページ目)

山崎豊シェフの実演

大阪のブルディガラ、福岡のジェラール・ミュロのシェフ・ブーランジェを経て、サンジェルマン、メゾンカイザー、新羅ホテル（韓国）等で技術指導、商品開発に数多く携わる山崎さんのデモンストレーションは、「パーネ・パルミジャーノ」と「フルドネージュ」。
「パーネ・パルミジャーノ」は粉対比25％のパルミジャーノ・レッジャーノの粉末、パルマ産の生ハム10％が入った香りの良いチーズパンです。パルミジャーノは高価なのでグラナ・パダーノでも代用可ですが、いずれにしてもチーズの塊を自分ですりおろすと生地はしっとりと仕上がり、香りも良いとのこと。生ハムも然り。サンドイッチに使う部分を最初に取って、あとの部分は細かくしてパンに練りこむとおいしく、かつ無駄がないのです。
「フルドネージュ」は雪のイメージで口どけよく作られたサクサクホロホロした焼菓子。バニラビーンズが香ります。バニラビーンズは高価なものなので、サヤを乾燥させて粉末にしたものでも。粉糖はできればコーンスターチなどの混ぜもののないものを選びます。山崎さんのレシピはダイス状のマカダミアナッツ入り。ナッティなコクを楽しめます。コツは必ず冷やして固めてから焼くこと、白焼きにすること。まわりにまぶすバニラシュガーにはフランボワーズやパッションフルーツなどのフルーツパウダーを混ぜれば、カラフルで楽しいバリエーションができます。
山崎さんは昼食用のパン「パン ミルティーユ」「米粉のパン」「バゲット ジェルミノーブ」「チャバタ」も制作。ル・プチメックの西山シェフが作られた感動的な昼食と一緒にご紹介しましょう。