京都吉兆　嵐山本店(3ページ目)

・向附1
お造りは2回に分けて供されますが、1度目は八寸でも出てきた「甘手鰈（淡路産）」。透き通った身が400年前の古染付の上に並べられての登場！　ポン酢とカワハギの肝の2種類のタレでいただきます。


・向附2
そして2度目のお造りは、カット縁金舟型の「春海バカラ」の器で登場！　夏コースということで、春海バカラを出していただければ、と事前にリクエストさせてもらっていたのですが、まさかこんな立派な春海バカラでいただけるとは！　骨董（特にバカラ）好きにとっては、何よりの「御馳走」です。

お造りの内容は、「トロのタタキ（境港）」と「ツブ貝（北海道）」の2種。トロには生姜醤油と揚げたてのニンニクチップス、ツブ貝にはゴマとポン酢。
先程のタレと併せると、全部で6種類もの刺身ダレが用意されたことになり、刺身に対する料理長のこだわりが強く伝わってくるようです。

やはり刺身は「山葵醤油」だけでは限界があるというか、基本的に素材毎にベストなタレがあると思いますし、素材に合わせた調味料を組み合わせてこそ、の料理。お造りは奥が深く、まだまだ進化できる余地がある、ということを教えてもらった気がします。やはり、ここまで真摯に料理と食べ手のことを考えてくださるところが、世界の三つ星の実力といったところなのでしょうね。


・焼物
夏の吉兆で一番のお楽しみと言えば、やはり目の前を流れる保津川で獲れた「（天然）鮎」でしょう！　これも焼きたてを食べるために、二度に分けて供されます。

まず一度目は永楽正全の笹皿で、焼きたての天然鮎です。30分かけてじっくりと焼き込まれた鮎は、大ぶりながら頭からガブリ！といただける焼き方となっており、この香ばしさが素晴らしい！　噛みしめる毎にふんわりと漂う、天然鮎の香りだけでも悶絶してしまいそうになりますが、添えられた「蓼酢」もまた濃厚。
蓼酢は濃ければ濃いほど鮎に合うものだと確信していますので、濃い蓼酢が出てくると嬉しいものです。しかも、蓼酢を食べ終わると吹墨の「吉」字紋が現れるという趣向。
続いて二匹目の天然鮎。もちろん、これも保津川の鮎ですが、今度は鵜籠（中は炭火入り）で風情たっぷりに登場！　この演出も良いですが、笹焼によって常に温められている効果もあり、単なる演出ではなく、かなり実用的な意味があるのです。

天然の鮎なので骨はシッカリとしていますが、身質はほっくりと柔らかで、天然鮎が放つ焼きたて香も素晴らしく、今年食べた鮎の中ではもっとも感動した逸品でしたね。

次ページでは、コース料理後半の御紹介です。